Zutaten
- Für 6 Personen
- 330 g Feinkristallzucker
- 40 g frisches Kokosnussfleisch, fein gerieben
- Schale und Saft einer Limette
- 400 ml Kokosmilch
- Limetten-Vanillesirup:
- 330 g Feinkristallzucker
- 80 ml Rum
- Schale und Saft von 2 Limetten
- 1 Vanilleschote
- 15 Minzeblätter
- Puddings:
- 4 Eier (Dotter und Eiklar getrennt)
- 140 g Feinkristallzucker
- 200 ml Milch
- 30 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
- 40 ml Rum
- fein geriebene Schale von 3 Limetten
- 40 ml Limettensaft
- 250 g Mehl
- 2 1/4 TL Backpulver
- 65 g frisches Kokosnussfleisch, fein gerieben
- 1 EL Butter zum Einfetten
- 1/2 Papaya
- 9 Lychees
- 1 Nashi
Zubereitung
Für das Kokossorbet den Zucker und 400 ml Wasser (bzw.
400 ml abgeseihten Kokossaft, falls eine frische, ganze Kokosnuss
verwendet wird) in einen Topf geben und über mittlerer
Hitze verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Limettenschale
mit der geriebenen Kokosnuss zum Zuckersud geben
und ca. 1 Minute aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die
Kokosmilch beigeben und im Kühlschrank ca. 1 Stunde abkühlen
lassen. Dann den Limettensaft unterrühren und in eine
Eismaschine geben, bis die Mischung fest ist. Im Gefrierfach
aufbewahren, bis sie gebraucht wird. Sollte keine Eismaschine
zur Hand sein, die Sorbetmixtur in einem flachen Metallgefäß
einfrieren. Dann in einer Küchenmaschine zuerst grob zerkleinern
und dann rühren, bis sie weich ist. Erneut ins Gefrierfach
geben, bis das Sorbet wieder fest ist.
Für den Limetten-Vanillesirup Zucker, Rum und 200 ml Wasser in einem Topf über mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Limettenschalen (1/2 TL für die Garnitur beiseitestellen), herausgekratztes Vanillemark und die Schote beigeben, aufkochen, auf mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht und die Limettenschalen weich werden. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Den Limettensaft beigeben und verrühren. Vor dem Servieren die Minzeblätter beigeben.Für die Puddings das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Eidotter und den Zucker mit einem Mixer ca. 5 Minuten verrühren, bis eine dicke Masse entsteht. Dann auf mittlerer Mixstufe Milch, Butter, Rum, Limettenabrieb und -saft beigeben. Mehl und Backpulver durch ein Sieb beigeben und mixen. Die geriebene Kokosnuss vorsichtig untermengen. Das Eiklar in einer sauberen Schüssel ca. 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Teigmasse heben. Dann die Teigmixtur in sechs mit Butter eingefettete und mit Mehl bestäubte Metallförmchen (à 200 ml) füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Förmchen in eine Auflaufform stellen und diese so lange mit Wasser befüllen, bis die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und ins Backrohr geben. Die Puddings ca. 30 Minuten backen, bis sie aufgehen und fest sind. Aus dem Wasserbad nehmen und für 5 Minuten stehen lassen. Vor dem Servieren mit einem kleinen Messer entlang des inneren Förmchenrandes die Puddings lösen und jeweils auf einen kleinen Teller stürzen.
Papayahälfte entkernen, schälen und in Scheiben schneiden. Lychees schälen und in grobe Stücke schneiden. Nashi waschen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden. Die Früchte neben den Puddings drapieren. Die Puddings mit Limettenschalen garnieren und mit dem Limetten-Vanillesirup beträufeln. Je eine Kugel Kokossorbet dazugeben und sofort servieren.
