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Gedünstete Gänsebrust mit Bratapfel und gebratenem Grießstrudel
80 min

Gedünstete Gänsebrust mit Bratapfel und gebratenem Grießstrudel

Frisch gekocht TV 09. November 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 2 ausgelöste Gänsebrüste
  • 1 Orange
  • 2 Zehen Knoblauch
  • frischer Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Gänsefleischabschnitte
  • 200 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Mirepoix)
  • 3 Tomaten
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Liter Hühnerfond
  • Lorbeerblatt
  • Muskatblüte
  • Kümmel
  • Majoran
  • Pfefferkörner weiß
  • 1 großer Apfel
  • Für die Bratäpfel:
  • 4 kleine rote Äpfel
  • 60 g Mandelblätter
  • 20 g Rosinen
  • 3 EL Preiselbeermarmelade
  • 4 cl Rum
  • Zimt
  • 4 Gewürznelken
  • Für den gebratenen Grießstrudel:
  • 250 g Milch
  • 40 g Butter
  • 80 g Grieß
  • 40 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 125 g Sauerrahm
  • 2 Strudelteigblätter
  • 100 g Butter zum Einstreichen und Braten

Zubereitung

Die Haut der Gänsebrust einschneiden und scharf anbraten, danach beiseite stellen.

Gänsefleischabschnitte scharf anbraten, Mirepoix zugeben und mitrösten, mit Wein und Hühnerfond ablöschen, Flüssigkeit kalt auffüllen, Gewürze sowie geschnittenen Apfel, Orange und Tomaten zugeben, aufkochen.

Gänsebrüste zuerst mit der Hautseite nach unten im Fond 15 Minuten bei 145 °C im Rohr garen, danach Fleisch umdrehen und etwa 45 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen. Flüssigkeit passieren, aufmixen und abschmecken.

Für die Bratäpfel von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Restliche Zutaten vermischen und in die Äpfel füllen, den Stiel des Apfels durch eine Gewürznelke ersetzen,10-12 Minuten bei 180 °C im Rohr braten.

Für den Grießstrudel Milch, 40 g Butter und Grieß aufkochen, quellen und auskühlen lassen. 40 g Butter und Eidotter schaumig verrühren. Diese Mischung sowie den Sauerrahm unter den Grieß heben.

Strudelteigblätter mit Butter einstreichen, Grießmasse auftragen und einrollen. Strudel in Frischhaltefolie und Alufolie packen, eine Stunde in heißem Wasser pochieren, danach auskühlen lassen. Gekochten Grießstrudel in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Portionierte Gänsebrust mit Bratapfel, Saft und gebratenem Grießstrudel auf Tellern anrichten.