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Gedämpfter Zander mit Fenchel-Orangen-Gemüse Foto: © Walter Cimbal
40 min
Schwierigkeit 1 von 3

Gedämpfter Zander mit Fenchel-Orangen-Gemüse

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2015

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • Gemüse:
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 Orangen
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 Erdapfel
  • 125 ml Martini
  • 500 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 Lorbeerblatt
  • Fenchelsamen
  • Dillefähnchen für die Garnitur
  • Salz
  • Zander:
  • 4 aufgetaute Zanderfilets
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • 3 Handvoll Kräuterblätter (z.B. Kerbel, Petersilie, Dille)
  • Salz
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Zubereitung

Für das Gemüse den Fenchel putzen und in feine Scheiben schneiden, etwas Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Erdapfel schälen, fein reiben und dazugeben. Mit Martini ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Lorbeer und Fenchelsamen dazugeben, mit Salz würzen und 20 Minuten köcheln lassen. Ca. 5 Minuten vor Garzeitende Fenchel- und Orangenscheiben dazugeben und bissfest garen.

Währenddessen für den Zander die Filets kalt abspülen und trocken tupfen. Rundum mit Salz würzen und mit Öl beträufeln. Kräuter hacken. Zwei Bambuskörbe mit Backpapier auslegen. Je zwei Fischfilets mit der Hautseite nach unten in einen Korb legen und mit den Kräutern bestreuen. Deckel auf die Körbe setzen. Zwei passende Töpfe mit jeweils ca. 200 ml Wasser befüllen und das Wasser aufkochen. Jeweils eine hohe ofenfeste Tasse in die Töpfe setzen (die Tassen sollen nicht mit dem kochenden Wasser bedeckt sein). Bambuskörbe auf die Tassen setzen und die Filets abgedeckt 5 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.

Zander mit dem Gemüse anrichten, mit Fenchelgrün und Dille garnieren und servieren.