Foto: © Walter Cimbal
Zutaten für Personen
- Gemüse:
- 2 Fenchelknollen
- 2 Orangen
- 5 Schalotten
- 1 EL Butter
- 1 Erdapfel
- 125 ml Martini
- 500 ml frisch gepresster Orangensaft
- 1 Lorbeerblatt
- Fenchelsamen
- Dillefähnchen für die Garnitur
- Salz
- Zander:
- 4 aufgetaute Zanderfilets
- Olivenöl zum Beträufeln
- 3 Handvoll Kräuterblätter (z.B. Kerbel, Petersilie, Dille)
- Salz
Zubereitung
Für das Gemüse den Fenchel putzen und in feine
Scheiben schneiden, etwas Fenchelgrün für die
Garnitur beiseitelegen. Orangen schälen und in
dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen
und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und
die Schalotten darin anschwitzen. Erdapfel schälen,
fein reiben und dazugeben. Mit Martini ablöschen
und mit Orangensaft aufgießen. Lorbeer
und Fenchelsamen dazugeben, mit Salz würzen
und 20 Minuten köcheln lassen. Ca. 5 Minuten vor
Garzeitende Fenchel- und Orangenscheiben dazugeben
und bissfest garen.
Währenddessen für den Zander die Filets kalt abspülen und trocken tupfen. Rundum mit Salz würzen und mit Öl beträufeln. Kräuter hacken. Zwei Bambuskörbe mit Backpapier auslegen. Je zwei Fischfilets mit der Hautseite nach unten in einen Korb legen und mit den Kräutern bestreuen. Deckel auf die Körbe setzen. Zwei passende Töpfe mit jeweils ca. 200 ml Wasser befüllen und das Wasser aufkochen. Jeweils eine hohe ofenfeste Tasse in die Töpfe setzen (die Tassen sollen nicht mit dem kochenden Wasser bedeckt sein). Bambuskörbe auf die Tassen setzen und die Filets abgedeckt 5 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.
Zander mit dem Gemüse anrichten, mit Fenchelgrün und Dille garnieren und servieren.
