Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Goldforellen oder Bachforellen
- Salz
- Zitronensaft
- 1/4 l Fischfond
- 1 Fenchel
- Sternanis
- Nelken
- Korianderkörner
- 200 g Lauchherzen (ohne Silberhaut)
- 320 g Eierschwammerln
- Salz, Pfeffer
- 1/4 l Weißweinsauce
- 1/16 l Weißwein
- Eierschwammerlabschnitte
- 2 EL gutes Olivenöl
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- Zitronensaft
Zubereitung
Die Forellen filetieren, leicht salzen. In einem Dämpfer den Fischfond erhitzen, Fenchel und Gewürze beigeben, gut aufkochen lassen. Die Forellenfilets auf den Dämpfereinsatz legen und bei milder Hitze dämpfen.
Die Eierschwammerl in einer heißen Pfanne mit Butter kurz sautieren, würzen und die Lauchherzen nur mehr zum heiß machen beigeben.
Olivenöl, Zitronensaft und gehackte Petersilie gut verrühren. Die Eierschwammerlreste in einer Sauteuse heiß anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Weißweinsauce auffüllen und gut durchkochen lassen. Danach die Sauce mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Zum Anrichten die Eierschwammerln mit den Lauchherzen auf Teller platzieren, die Forellenfilets darauf setzen. Die Eierschwammerlsauce mit dem Mixer gut aufschäumen, die Forellenfilets damit umrunden und mit etwas Öl-Petersiliengemisch beträufeln.