Zutaten
- Für 4 Personen:
- Püree:
- 500 g Petersilienwurzeln
- 600 g Erdäpfel, mehlig
- ca. 1/4 l Milch
- 50 g Butter
- 2 Prisen Muskatnuss, frisch gemahlen
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
- Chips:
- 150 g rote Rüben
- 1/2 l Frittieröl
- Meersalz
- Zander:
- 2 EL Petersilienblätter
- 4 Zanderfilets (à ca. 175 g), aufgetaut
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Mehl zum Bestäuben
- 60 g Butter
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
- Außerdem:
- ca. 5 cm Kren
Zubereitung
Für das Püree Petersilienwurzeln und Erdäpfel putzen, schälen und klein
schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten weich kochen und
abgießen. Zurück in den Topf geben und mit dem Erdäpfelstampfer fein zerdrücken.
Die Milch erhitzen und zusammen mit der Butter unter das gestampfte
Gemüse rühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
und abgedeckt warm halten.
Für die Chips die roten Rüben schälen und in ganz feine Scheiben hobeln. Das Öl erhitzen (es ist heiß, wenn man ein Holzstäbchen eintaucht und kleine Bläschen aufsteigen). Die Scheiben portionsweise frittieren, bis sie knusprig sind. Mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen, auf Küchenpapier legen und mit Meersalz würzen.
Petersilie waschen und fein hacken. Zanderfilets kalt abspülen, trocken tupfen, die Filets quer halbieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einritzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets salzen, pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Nach 2 Minuten wenden und auf der anderen Seite 2 bis 3 Minuten fertig braten. Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und Petersilie unterrühren. Kren schälen und reiben.
Püree auf Tellern verteilen und jeweils zwei Zanderfiletstücke daraufsetzen. Petersilienbutter darübergießen, mit Rote-Rüben-Chips und Kren bestreuen und servieren.
