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Gebratener Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum Foto: © Jörg Lehmann
60 min

Gebratener Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2012

Foto: © Jörg Lehmann

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Kraut:
  • 3 rote Paprikas
  • 400 ml Gemüsesuppe
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Schmalz
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Sauerkraut
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Paprikapulver, rosenscharf
  • 1 kleiner Erdapfel
  • 50 g Butter
  • Fisch & Sauce:
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Rapsöl
  • 150 ml Riesling
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 150 g Obers
  • 600 g Zanderfilet mit Haut
  • Mehl zum Bestäuben
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 2 EL geschlagenes Obers
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Paprikas waschen, halbieren, putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit der Suppe in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Den Saft mit Hilfe eines Tuchs in einen Topf pressen. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Das Sauerkraut zufügen und mit anschwitzen. Beide Paprikapulver untermischen, Paprikasaft dazugießen. Erdapfel schälen, fein reiben und unterrühren. Das Kraut unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Gemüsesuppe und Obers zugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Zanderfilet abspülen, trocken tupfen und in vier Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. Den Fisch im restlichen Öl (1 EL) mit den Kräutern und dem angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiterbraten.

Butter unter das Kraut rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kraut mit dem gebratenen Zander anrichten. Butter und Schlagobers zur Rieslingsauce geben, mit dem Pürierstab schaumig mixen und um das Kraut verteilen.