Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Wolfsbarschfilet
- Senf
- Brösel
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Risotto-Reis
- 400 ml Kalbsfond (oder Rindsuppe)
- 50 g Butter
- 3 unbehandelte Zitronen
- 2 Zweige Rosmarin
- Olivenöl
- 50 g geriebener Parmesan
- etwas kalte Butter
- 50 g Zucker
- 50 ml Wasser
Zubereitung
Von den Zitronen mit einem Zestenreiser längliche Streifen abziehen. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und die Zitronenzesten darin 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Auf ein Sieb legen und auskühlen lassen (so werden sie schön knusprig).
Den Risottoreis in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen und mit dem Zitronensaft ablöschen. Nach und nach mit dem Kalbsfond aufgießen und den Reis bissfest kochen. Rosmarin zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Dann den Rosmarin herausnehmen und das fertige Risotto mit kalten Butterflocken sowie frisch geriebenen Parmesan vollenden. Den Fisch in Stücke schneiden und auf der Hautseite mit Senf bestreichen, auf anderen Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Bröseln und Mehl darüberstreuen und in einem Öl-Buttergemisch knusprig braten.
Fischfilet auf dem Risotto anrichten und die knusprigen Zitronenzesten dekorativ darüber streuen.
