Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Wallerfilets (ohne Haut)
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- 12 Essigkapern
- 2 Schalotten (fein geschnitten)
- 1 KL kandierte und geschnittene Zitronenschalen
- Salz
- Für die Béchamel:
- 20 g Mehl
- 20 g Butter
- 200 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel (geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (geschnitten)
- 1 Gewürznelke
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Für den Zitrusspinat:
- 400 g Blattspinat
- 1 EL kandierte Zitronenschalen
- Zitronensaft
- Salz
- Muskatnuss
- Für die Kalbserdäpfeln:
- 4 große mehlige Erdäpfel
- 125 ml Kalbsfond (oder Rindsuppe)
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 50 g Kalbspresskopf
- 4 EL Kalbssauce
- Salz
- Für die Nussbutterbrösel:
- 1 EL Weißbrotbrösel
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Béchamel Zwiebel und Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen, Gewürznelke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss kurz mitrösten und mit Mehl stauben. Die erwärmte Milch einrühren und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren leicht kochen lassen; danach mixen und passieren.Den Blattspinat putzen, waschen, blanchieren und in Eiswasser kurz abschrecken. Den lauwarmen ausgedrückten Spinat mit der abkühlten Béchamel und den kandierten Zitronenschalen fein mixen. Mit Salz, Muskat, Zitronensaft abschmecken. Wichtig: Man muss nicht die ganze Béchamel verwenden! Spinat beiseite stellen.
Den Kalbspresskopf grobwürfelig schneiden und beiseite stellen. Die Erdäpfeln waschen, schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer gusseisernen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Erdäpfel goldbraun anbraten, salzen und mit dem Kalbsfond untergießen. Mit Alufolie bedecken und bei 220 °C im Rohr ca. 10 Minuten schmoren.
Anschließend Kräuter und Butter zugeben, die Erdäpfel mit dem Kalbskopf bestreuen und fertig braten. Die Flüssigkeit sollte vollständig verdampft sein.
Die Semmelbrösel trocken in einer Pfanne langsam goldgelb rösten und aus der Pfanne nehmen. Nun die Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze nussbraun werden lassen. Die Butter über die Brösel leeren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wallerfilets in 4 gleich große Stücke teilen, salzen und in Pflanzenöl beidseitig scharf anbraten. Mit Butter, Schalotten, Kapern und den kandierten Zitronenschalen fertig braten.
Die Kalbserdäpfel mit Kalbsauce beträufeln, mit Zitrusspinat und dem Waller anrichten, mit den Nussbutterbröseln vollenden.
Tipp: Wenn sie jungen Ceylon Spinat kaufen können, braten sie die jungen Triebe im Ganzen kurz mit dem Waller mit.
