Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Steinbuttfilets
- 100 g Belugalinsen
- 1 kleine Karotte (kleinwürfelig geschnitten)
- 1 kleine gelbe Rübe (kleinwürfelig geschnitten)
- etwas frisch geschnittene Petersilie
- 1 Zweig Rosmarin
- etwas frisches Thymian
- 125 ml Schlagobers
- normaler Balsamico-Essig
- Pommery-Senf
- Salz, Pfeffer
- etwas alten Balsamico (leicht süß)
- 4 Scheiben lombardischer Speck (gebeizter Rohspeck)
- 40 g Butter
- Für die Speckvelouté:
- 125 ml heller Kalbsfond
- 125 ml trockener Weißwein
- 250 ml Schlagobers
- 30 g Zwiebel (würfelig geschnitten)
- 40 g Speck (würfelig geschnitten)
Zubereitung
Die Linsen in reichlich Wasser einweichen lassen (am besten über Nacht). Die eingeweichten Linsen durchwaschen und mit viel Wasser, Thymian, Rosmarin und Salz durchkochen. Bevor die Linsen weich sind, durch ein Sieb abschütten und ein Viertel der Linsen mit dem Schlagobers weich kochen, mit einem Stabmixer mixen. Zum Linsenpüree die Gemüsewürfel beifügen und weich kochen. Die restlichen Linsen zugeben und mitkochen. Mit dem normalen Balsamico-Essig, dem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Speckvelouté die Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen. Den Speck beigeben und kurz dünsten lassen. Mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und wieder reduzieren lassen. Mit Schlagobers aufgießen und kurz aufkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Durch ein feines Sieb durchgießen. Die fertige Sauce in eine Syphonflasche füllen, zwei Patronen eindrehen und gut schütteln.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. In der leicht braunen Butter die Steinbuttfilets glasig braten. Die Linsen mit etwas alten Balsamico-Essig und geschlagenem Obers abschmecken. Die frisch geschnittene Petersilie zufügen und am Teller anrichten. Pro Portion 1 Scheibe Speck darüber legen und darauf den Steinbutt setzen. Mit etwas Speckvelouté servieren.
