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Gebratene Lachsforelle auf Kalbsbriesrisotto
70 min

Gebratene Lachsforelle auf Kalbsbriesrisotto

Frisch gekocht TV 07. April 2008

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 280 g Lachsforellenfilet
  • Dijon-Senf
  • Brösel
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Für das Risotto:
  • 100 g Kalbsbries (geputzt und gewässert)
  • eine kleine Karotte
  • etwas Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 40 g Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 125 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 20 g Butter
  • 125 ml geschlagenes Obers
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Zum Garnieren:
  • Schnittlauch

Zubereitung

Das Fischfilet in vier gleich große Stücke schneiden. Auf der Hautseite mit einem Messer wenige Millimeter tief einschneiden. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Dijon-Senf bestreichen und zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite schön glasig braten.

Für das Bries in einem Topf ca. 1/2 l Wasser aufkochen. Gewaschene und geschnittene Karotte, den Sellerie und grob geschnittene Zwiebel dazugeben. Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörner beigeben. Das gewässerte Bries in diesem Fond ca. 40 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Mit einem zweiten Teller beschweren und auskühlen lassen. Vom gepressten Bries die Sehnen entfernen und in kleine Stücke aufteilen.

Für das Risotto geschnittene Schalotten in aufgeschäumter Butter anschwitzen lassen. Risottoreis beigeben, kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Weißwein einkochen lassen und unter ständigem Rühren immer wieder Kalbsfond zugeben, bis das Risotto bissfest gekocht ist. Zum Schluss kalte Butterflocken, geschlagenes Obers und Parmesan unterrühren, damit das Risotto schön mollig ist. Bries und frisch geschnittenen Schnittlauch beigeben, die gebratene Lachsforelle darauf anrichten.