Zutaten für Portionen
- ERBSENPÜREE
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 EL Rapsöl
- 660 g tiefgekühlte Erbsen
- 1 EL natives Olivenöl extra
- 1 Limette (Saft)
- Salz
- PAPRIKACONFIT
- 2 rote Paprika
- 1 kleiner roter Chili
- 1 EL Kristallzucker
- 100 ml Weißwein
- LACHS + MUSCHELN
- 600 g Lachs-Loins (Rückenfilets)
- 8 Kammmuscheln
- 3 EL Sojasauce
- 4 Knoblauchzehen
- 3 EL Butterschmalz
- 3 EL Butter
- 4 Thymianzweige
- 2 Bio-Zitronenscheiben
- 20 g Kalamata-Oliven ohne Kern (Abtropfgewicht)
- 1 Limette
- 0,5 Handvoll Korianderblätter
Zubereitung
Für das Erbsenpüree die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Rapsöl anschwitzen. Erbsen dazugeben und erwärmen. Mit Olivenöl, Limettensaft und Salz würzen und fein pürieren.
Für das Confit die Paprika entkernen und klein würfeln. Chili entkernen und fein hacken. Paprika und Chili mit Zucker und Weißwein in einem Topf bei niedriger Hitze einkochen, bis eine marmeladige Konsistenz erreicht ist. Beiseitestellen.
Lachs und Muscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Lachs in 4 Portionen schneiden und ca. 5 Minuten in Sojasauce einlegen. Kammmuscheln dazugeben und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Beides herausnehmen und trocken tupfen.
Backrohr auf 130 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Knoblauchzehen ungeschält andrücken. 2 EL Butterschmalz und 2 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen, Lachs mit Thymian, Zitronenscheiben und 2 Knoblauchzehen hineingeben und auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 4 Minuten glasig ziehen lassen.
Währenddessen die Muscheln auf einer Seite gitterartig einritzen. 1 EL Butterschmalz und 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Muscheln mit 2 Knoblauchzehen bei starker Hitze auf beiden Seiten braten. Oliven in Ringe schneiden. Limette in Spalten scheiden.
Erbsenpüree erwärmen und auf Teller verteilen. Aus dem Paprikaconfit mit 2 Löffeln Nockerl formen und auf das Püree setzen. Lachs und Muscheln ebenfalls darauf anrichten. Mit Oliven, Limettenspalten und Koriander sowie nach Belieben mit Zitronenscheiben und gebratenem Knoblauch garnieren.
