Zutaten für Personen
- 600 g Kalbsleber ohne Haut
- glattes Mehl
- 4 cl Calcados
- 250 ml Milch
- 4 EL Mandelbläter
- 1 Schuss Amaretto
- 50 g Dörrzwetschken
- 60 g geschälte Maroni
- 250 ml Rotwein (Zweigelt)
- 2 EL Zucker
- 50 g passierte Maroni
- 2 mehlige Kartoffeln (gepresst)
- 125 ml Obers
- 125 ml Milch
- Salz und Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
Zubereitung
Für die Mandelmilch die Milch erhitzen. Mandelblätter trocken (ohne Fett) in einer Pfanne rösten und mit einem Schuss Amaretto zur kochenden Milch geben. Etwas einkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb gießen und die gehackten Dörrzwetschken zur Mandelmilch geben. Die Sauce sämig einkochen.
Den Rotwein mit dem Zucker aufkochen und die Maroni zugeben. 10 Minuten köcheln und mit kalten Butterflocken montieren. Milch und Obers aufkochen, gepresste Kartoffeln mit den passierten Maroni einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Leber in Scheiben schneiden, pfeffern, mit Mehl stauben und in einem Öl-Butter-Gemisch beidseitig anbraten, mit Calvados aufgießen und flambieren. Erst jetzt salzen und rosa durchziehen lassen.
Die gebratene Leber mit der Mandelmilch und dem Maronipüree anrichten. Die glasierte Maroni dekorativ platzieren.
