Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4-6 Kalbshaxenscheiben
- 6 Paradeiser (blanchiert und entkernt)
- 2 Zwiebeln (grob geschnitten)
- 100 g Karotten (geschält und kleinwürfelig geschnitten)
- 60 g Knollensellerie (geschält und kleinwürfelig geschnitten)
- 1 EL Paradeismark
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL getrocknete Steinpilze (klein geschnitten)
- 3 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
- 1/8 l Weißwein
- 1/2 l Suppe (oder Wasser)
- etwas Mehl zum Stauben
- geriebene Schale von 1 Zitrone
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 kleiner Bund Petersilie
- Für das Grammelrisotto:
- 150 g Risottoreis
- 100 g Schweinsgrammeln
- 1 Zwiebel (klein geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (klein geschnitten)
- 1/8 l Weißwein
- Wasser zum Aufgießen
- Schmalz
- Suppenpulver
- 200 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in einem geräumigen Schmortopf in etwas Öl beidseitig scharf anbraten. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Steinpilze im Bratenrückstand anschwitzen, Paradeismark und Paradeiser zufügen, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser untergießen und die angebratenen Kalbshaxenscheiben einlegen.
Zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr in 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren. Danach die Kalbshaxenscheiben aus dem Schmorfond heben. Den Schmorfond mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie gehackter Petersilie abschmecken.
Für das Grammelrisotto Zwiebel und Knoblauch in Schmalz glasig anrösten. Risottoreis zufügen, kurz mitrösten. Gehackte Grammeln und Suppenpulver zufügen, durchrühren und mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen, und immer wieder mit heißem Wasser aufgießen. Risotto auf kleiner Hitze cremig einkochen lassen.
Vor dem Anrichten ins Risotto frisch geriebenen Parmesan einrühren und mit den Kalbshaxenscheiben servieren.
