Zutaten
- Für 4 Personen:
- Eerdäpfel-Basilikumtascherl:
- 250 g griffiges Mehl
- 2 Eier
- 4 Eidotter
- 300 g gekochte, passierte Erdäpfel
- 250 g Kräuterfrischkäse
- 1/2 TL Maizena
- 1 Hand voll Basilikum
- 125 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Spargel:
- 24 Stangen grüner Spargel
- 1 EL Butter
- Salz
- Spargelsauce:
- 8 Spargelstiele
- 2 Schalotten
- 500 ml Fischfond (oder Geflügelfond)
- 125 ml Crème fraîche
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz, Cayennepfeffer
- Forellenfilets:
- 4 Forellenfilets (à ca. 150 g)
- Mehl zum Bestäuben
- 1 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl, Eier, 1 Eidotter und 1/2 TL Salz zu einem glatten Teig kneten. Für die Fülle die passierten Erdäpfel mit Frischkäse, 1 Eidotter und Maizena verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Basilikumpaste das Basilikum klein schneiden und in der Moulinette (Küchenmaschine) mit dem Olivenöl fein mixen. Sie können auch fertiges Basilikumpesto verwenden.
Den Nudelteig in der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (ca. 10 cm breit) und mit 2 Eidottern bestreichen. Anschließend in die Mitte des Teiges mit einem Esslöffel kleine Häufchen Fülle in einem Abstand von ca. 5 cm setzen. Den Teig zusammenklappen, mit einem runden Ausstecher (8 cm Durchmesser) kleine Tascherl ausstechen und die Teigränder andrücken. In leicht kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, anschließend abseihen und in der Basilikumpaste schwenken.
Die Spitzen vom Spargel abschneiden. Stiele für die Sauce beiseite legen, Spitzen bissfest etwa 3 Minuten (je nach Dicke) in Salzwasser kochen, abseihen, in der Butter schwenken und leicht salzen.
8 Spargelstiele und 2 Schalotten fein schneiden und im Fischfond weich kochen. Crème fraîche einrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, anschließend mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb streichen.
Die Forellenfilets salzen, pfeffern und die Hautseite mit einer Prise Mehl stauben. Die Butter und das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten. Anschließend die Filets wenden und kurz in der Pfanne ziehen lassen.
Die Forellenfilets mit den Spargelspitzen sowie den Basilikumtascherln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit aufgeschäumter Spargelsauce servieren.
