Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Entenbrüste (ca. 700 g)
- 1/8 l Rotwein
- 1/16 l Cassis
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweige Thymian
- 1 TL glattes Mehl
- 1 EL kalte Butter
- Salz
- Pfeffer
- Apfel-Zwetschken-Cocotte:
- 2 große säuerliche Äpfel
- 20 Dörrzwetschken
- 2 EL Rosinen
- 4 TL Rohrzucker
- 4 EL Armagnac
- 1 Zimtstange
- Gebackene Erdäpfelkugeln:
- 2 mehlige Erdäpfel (gekocht und gepresst)
- 2 Eidotter
- 1 EL Erdäpfelstärkemehl
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
- Ei
- Brösel zum Panieren
- Öl und Butter
Zubereitung
Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl und Butter zuerst auf der Hautseite anbraten, danach je einen Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und im Rohr bei 175 °C 15 bis 20 Minuten braten. Entenbrust aus dem Rohr nehmen, auf vorgewärmte Teller legen und kurz rasten lassen.
Den Bratenrückstand mit etwas Mehl stauben und mit Rotwein ablöschen, restliches Thymian und Rosmarin zufügen. Den Rotwein etwas einkochen lassen, Cassis einrühren und die Sauce mit kalten Butterflocken vollenden.
Backrohr auf 180°C vorheizen. Für die Apfel-Zwetschken-Cocottes die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit den Dörrzwetschken und Rosinen gleichmäßig in 4 Cocottes aufteilen. In jede Cocotte 1 EL Armagnac und 1 TL Rohrzucker zufügen, Zimtstange in 4 Teile brechen und jeweils 1 Stück einlegen. Die Cocotteformen zudecken und im Rohr bei 180 °C 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen, die Zimtstangen entfernen und vorsichtig umrühren, damit sich die Äpfel mit den Dörrzwetschken und Rosinen vermischen.
Für die gebackenen Erdäpfelkugeln gepresste Erdäpfel mit Eidotter und Stärkemehl vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Kugeln formen. Die Erdäpfelkugeln in Mehl, Ei und Brösel panieren und in reichlich heißem Öl goldgelb backen.
