Foto: © Marlo Scheder-Bieschin
Zutaten
- Für 8 Personen:
- Artischocken:
- 10 kleine Artischocken
- Saft von 1 Zitrone
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Wermut
- 2 Zweige Estragon
- Meersalz, Pfeffer
- Ingwer-Sabayon:
- 60 ml Obers
- 2 EL Wermut
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Eier
- 30 g flüssige Butter
- 1 Stück frischer Ingwer (2 cm), geschält
- Salz, Pfeffer
- Außerdem:
- 16 Scheiben Serranoschinken
Zubereitung
Artischocken schälen, Blattspitzen oben abschneiden und
äußere Blätter ringsum entfernen. Zitronensaft in kochendes
Salzwasser geben und die Artischockenherzen 15 Minuten
kochen. Dann die Artischocken auf ein Sieb gießen, kalt abspülen,
abtropfen lassen und vierteln. Kurz vor dem Servieren in heißem
Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Salzen, pfeffern
und mit 2 EL Wermut ablöschen. Abgezupfte Estragonblätter
dazugeben.
Für das Sabayon das Obers mit Wermut, Salz und Zitronensaft steif schlagen und kühl stellen. Eier in einer Metallschüssel aufschlagen, salzen und pfeffern. Anschließend über heißem Wasserbad so lange schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Unter ständigem Weiterschlagen nach und nach die flüssige Butter unterrühren. Ingwer durch die Knoblauchpresse drücken und mit dem Wermutobers mit einem Schneebesen unter die Masse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebratenen Artischockenherzen mit jeweils 2 Scheiben Serranoschinken und etwas Ingwer-Sabayon anrichten.
