Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Medaillons vom Kalbsfilet à 100 g
- 20 g Butter
- Kräuter und Salate der Saison
- Kalbssauce
- Saft von 1/2 Zitrone
- 4 Salbeiblätter
- Für das gebackene Kartoffelpüree (Hachis Parmentier):
- 200 g Erdäpfel (gekocht und passiert, mehlige Sorte)
- Muskatnuss
- Salz
- 75 g Milch
- 10 g Butter
- 250 g gehacktes Kalbfleisch
- 4 Strudelblätter
Zubereitung
Rezept von Heinz Hanner
Für das Erdäpfelpüree passierte Erdäpfel mit Milch, 5 g Butter und den Gewürzen über Dampf aufschlagen und auskühlen lassen. Restliche Butter bräunen. 4 kleine Kasserollen mit Nussbutter ausschmieren und mit Strudelteig auslegen. Dann jeweils mit etwa Püree füllen, in die Mitte das gehackte mit Salz und Pfeffer gewürzte Kalbfleisch platzieren. Mit Erdäpfelpüree bedecken. Die Strudelblätter zusammenfalten und verschließen. Im Rohr bei 200 °C 20 Minuten backen.
Das Kalbsfilet in Butter gut anbraten, im Rohr bei 120 °C in 8 Minuten fertig braten. Den Bratenrückstand mit Zitronensaft und Salbei aromatisieren, etwas Kalbssauce zugießen. Kräuter und Salate putzen, je nach Geschmack marinieren. Das gebackene Erdäpfelpüree ausstechen, mit dem Kalbfleisch in der Tellermitte anrichten, mit der Sauce beträufeln. Den Kräutersalat extra dazu servieren.
