Zutaten für Personen
- 1 kg Weißkraut
- 2 gelbe Zwiebeln
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 300-400 g dickere Scheiben Räucherspeck
- 1 EL Rapsöl
- 200 ml Rindsuppe
- 5 EL Weißweinessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL gemahlener Kümmel
- 150 g Magertopfen
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 150 g griffiges Mehl + Mehl zum Bestreuen
- 50 g Grieß
- 2 Eidotter
- 10 g weiche Butter
- 80 g Bergkäse
- 125 ml Milch
- 125 ml Obers
- 1 Eiklar
- 1 Ei
- Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, Muskat
Zubereitung
Kraut putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen hobeln, in eine Schüssel
geben, gut mit 1/2 TL Salz vermischen und zugedeckt ca. 60 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln schälen. Eine
Zwiebel halbieren und in feine Streifen hobeln. Die zweite Zwiebel würfeln und beiseitestellen. Schnittlauch
in Röllchen schneiden.
Speck fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundum goldbraun braten. Die Hälfte der Speckwürfel herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Suppe, Essig, Senf und Kümmel dazugeben und einmal aufkochen. Die kochende Marinade über das Kraut gießen. Schnittlauch dazugeben und die Zutaten vermischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mindestens 60 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Knödel die Pfanne wieder erhitzen und die beiseitegestellten Speckwürfel darin anschwitzen. Zwiebelwürfel dazugeben und goldbraun rösten. Topfen auf einem sauberen Geschirrtuch oder festem Küchenpapier 1 cm dick ausstreichen. Nach ca. 5 Minuten, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, in eine Schüssel geben.
Erdäpfel in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und schälen. Heiß durch eine Erdäpfelpresse auf den Topfen pressen. Mehl, Grieß, Dotter, 1 TL Salz und 1/2 TL Muskat unterkneten. Etwas abkühlen lassen.
Den Knödelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und zu einer 30 cm langen Rolle formen. In 8 gleich große Stücke schneiden. Die Stücke flach drücken und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Zwiebel-Speck-Mischung darauf verteilen und mit dem Teig umschließen. Zu Knödeln formen.
Ca. 5 l Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einstreichen. Knödel in das kochende Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in die Auflaufform legen.
Käse fein reiben. Milch, Obers, Käse, Eiklar und Ei verquirlen und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse über die Knödel gießen. Die Knödel auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten goldbraun backen.
Die Knödel aus dem Rohr nehmen und mit dem Krautsalat servieren.
