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Gans, mit Maroni gefüllt, mit Rotkraut und Kartoffelknödel
150 min

Gans, mit Maroni gefüllt, mit Rotkraut und Kartoffelknödel

Frisch gekocht TV 04. November 2013

Zutaten für Personen

  • 350 g gekochte Maroni
  • 1 bratfertige Gans (2 bis 3 kg)
  • 2 säuerliche Äpfel (in kleine Würfel geschnitten)
  • Gansl-Innereien (in kleine Würfel geschnitten)
  • 1 Semmel
  • 30 g Butter
  • 1 Dotter
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 125 ml dunkles Bier
  • 125 ml kräftiger Rotwein
  • Für die Kartoffelknödel:
  • 500 g Kartoffel (mehlige Sorte, gekocht)
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 2 EL Hamburger Speck (in feine Würfel geschnitten)
  • 2 EL Stärkemehl
  • 1 Eidotter
  • Öl
  • Für das Rotkraut:
  • 0,5 Stück Rotkraut (in feine Streifen geschnitten)
  • 2 Zwiebeln (in Streifen geschnitten)
  • 2 EL brauner Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 80 g Apfelmus
  • 125 ml Orangensaft
  • 3 EL Preiselbeeren
  • Honig
  • Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Die Gans innen und außen gründlich waschen. Gut abtrocknen und die Bürzeldrüse abtrennen. Die Semmel in Wasser einweichen. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die geschnittenen Gansl-Innereien goldgelb braten. Die eingeweichte Semmel ausdrücken und mit den geviertelten Maroni, den Apfelwürfeln, dem Eidotter und den angebratenen Gansl-Innereien vermischen. Die Gans innen und außen gut salzen, die mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckte Fülle in die Gans füllen. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Die Gans mit dem Rücken nach oben auf dem Rost über einer kalt ausgespülten Fettpfanne auf die untersten Schiene im Backrohr stellen. Bei 180 °C ca. 2 Stunden braten, dabei die Gans immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. Die Gans mehrmals mit einer Stopfnadel einstechen, damit das überschüssige Fett austreten kann. Während der letzten halben Stunde die Gans mehrmals mit Bier beträufeln.

Die Gans aus dem Rohr nehmen und warm stellen. Die Bratenrückstände entfetten und mit einem Schuss Wasser sowie dem Rotwein aufgießen. Die Sauce sämig einkochen und nachschmecken.

Für die Kartoffelknödel die gehackte Zwiebel mit den Speckwürfeln in wenig Fett glasig anschwitzen. Gepresste Kartoffeln, Zwiebel-Speckmischung, Stärkemehl sowie gehackte Petersilie mit dem Ei gut vermischen und abschmecken. Aus der Masse Knödel formen und diese in Salzwasser kochen (sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen).

Das geschnittene Rotkraut am Vortag mit dem Rotwein, dem Apfelmus, dem Orangensaft und den Preiselbeeren marinieren und abdecken. In einem geräumigen Topf den braunen Zucker karamellisieren und die geschnittene Zwiebel darin anbraten. Mariniertes Rotkraut samt Saft zugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Tranchierte Gans mit den Knödeln, dem Rotkraut und der Sauce anrichten.