Zutaten für Personen
- 4 Gänsekeulen, aufgetaut
- 1 Suppengrün
- 6 EL Rapsöl
- 150 g getrocknete Pflaumen
- 200 ml Portwein
- 500 ml Gemüsesuppe
- 500 g festkochende Erdäpfel
- 15 Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 600 g Rotkraut
- 2 gelbe Zwiebeln
- 250 ml Apfelsaft
- 5 Gewürznelken
- 2 TL Anis
- 2 TL Kristallzucker
- 2 Birnen
- 1 EL Thymianblätter
- 1 Bioorange
- Meersalz
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Keulen kalt abspülen, trocken tupfen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün putzen und in 1 cm große Würfel schneiden.
4 EL Rapsöl in einem Bräter auf mittlere Temperatur erhitzen, die Keulen darin rundum ca. 4 Minuten anbraten, herausheben und auf einen Teller legen. Das Gemüse im verbliebenen Fett glasig braten, Pflaumen, Portwein und Suppe zugeben und mit Salz würzen. Die Keulen hineinlegen und zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
Erdäpfel waschen und mehrmals dünn einschneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Je 2 bis 3 Salbeiblätter in die Einschnitte stecken und die Erdäpfel in eine Auflaufform legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten backen.
Für das Rotkraut die äußeren Blätter vom Kraut entfernen, das Kraut vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln. Zwiebeln schälen und 1 Zwiebel halbieren und in Streifen hobeln. Das restliche Rapsöl (2 EL) in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig braten. Rotkraut zugeben, 2 Minuten braten und dann den Apfelsaft zugießen. Die restliche Zwiebel mit Nelken spicken, zum Rotkraut geben, mit Anis, Zucker und Salz würzen und zugedeckt ca. 40 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren. Birnen schälen, in Spalten schneiden, kurz vor Garzeitende zum Rotkraut geben und 4 Minuten schmoren.
Den Bräter aus dem Rohr nehmen, das Rohr eingeschaltet lassen. Die Keulen aus dem Sud heben, auf ein Backblech legen, mit Thymian und einer Prise Salz bestreuen und ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene knusprig braten.
Den Sud fein pürieren, durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Fett abschöpfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Orange heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben.
Die Gänsekeulen mit Orangenschale bestreuen und mit Erdäpfeln, Rotkraut und der Sauce servieren.
