Zutaten für Portionen
- Confit
- 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL ganzer Anis
- 3 EL Thymianblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Meersalz
- 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 aufgetaute Gänsekeulen
- 150 g weiche Butter
- 0,5 TL Wacholderbeeren
- 6 Gewürznelken
- 5 Lorbeerblätter
- 200 ml trockener, aromatischer Weißwein
- Relish
- 600 g Äpfel (z. B. Jonagold)
- 500 g rote Zwiebeln
- 3 Handvoll Dillefähnchen
- 140 g Feinkristallzucker
- 40 g Rosinen
- 100 ml Apfelessig
- 150 ml Rotwein oder Kirschsaft
- 1 Prise gemahlene Nelken, Zimt und
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Kohl
- 750 g Kohl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 gelbe Zwiebel
- 2 EL Rapsöl
- 1 Prise Kristallzucker
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- zum Servieren
- 8 Scheiben Mischbrot
- 0,5 Handvoll Petersilienblätter
Zubereitung
Für das Confit Pfefferkörner, Anis und 1 EL Thymianblätter grob mörsern. Knoblauch schälen, halbieren und mitmörsern. Meersalz und Koriander untermischen. Gänsekeulen kalt abspülen, trocken tupfen, in eine Schüssel legen und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 24 Stunden kalt stellen.
Backrohr auf 140 °C (Ober-/Unterhitze, 120 °C Umluft) vorheizen. Keulen mit Küchenpapier grob abreiben und nebeneinander in eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) legen. 100 g Butter in einem Topf schmelzen. Wacholderbeeren mit einem flachen Messer zerdrücken, mit Nelken, Lorbeer und restlichem Thymian (2 EL) zur Butter geben und den Wein dazugießen. Über die Keulen gießen. Einen Bogen Backpapier (ca. 20 x 30 cm) mit der restlichen Butter (50 g) bestreiche und mit der Butterseite auf die Keulen legen. Auf unterer Schiene ca. 4 Stunden confieren.
Währenddessen für das Relish die Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Dille hacken. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. 500 g Apfelwürfel, Zwiebeln und Rosinen dazugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Mit Essig und Wein bzw. Kirschsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nelken, Zimt und Muskat unterrühren und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen Kurz vor Ende der Garzeit die Dille unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf bei starker Temperatur erhitzen und die Kohlstreifen darin ca. 3 Minuten anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Brotscheiben in einer Grillpfanne auf beiden Seiten rösten. Petersilie hacken. Keulen aus dem Fett nehmen und in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden. Fleisch anrichten und mit Petersilie bestreuen. Mit Relish, Kohl und Brot servieren.
