Zutaten
- Für 4 Personen:
- 3 Schalotten
- 1 Karotte
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 750-900 g Gänsebrust
- 400 ml Orangensaft
- 100 ml dunkler Geflügelfond
- 80 g Zucker
- 3 EL weißer Balsamicoessig
- 1 TL Speisestärke
- 2 unbehandelte Orangen
- Salz und Pfeffer
- Salat:
- Friseesalat oder andere herbe Salate
- 1 Hand voll Walnüsse, grob gehackt
- 1 Granatapfel
- 4 EL Traubenkernöl
- 2 EL Balsamicoessig
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Rohr auf 150 °C vorheizen. Schalotten schälen und grob zerkleinern. Karotte putzen, schälen, grob zerkleinern und mit den Schalotten, dem Lorbeerblatt und dem Rosmarinzweig auf das Bratenblech des Rohrs geben.Die Gänsebrust waschen, trocken tupfen, die Haut rautenartig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und langsam das Fett ausbraten, bis die Haut kross und goldbraun ist. Fett abgießen (und anderweitig in der Küche verwerten). Anschließend mit der gebratenen Seite nach oben auf das Gemüse setzen, 200 ml Orangensaft und Geflügelfond angießen. Die Gänsebrust im Rohr auf der mittleren Schiene bei 150 °C etwa 30 Minuten garen, danach die Gänsebrust herausheben, warm halten, Bratenfond abseihen und den Bratenfond in eine kleine Schüssel geben.
Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit 200 ml Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamicoessig hinzufügen und die Sauce offen etwa 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Orangen heiß abwaschen, gut abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Beide Orangen schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Schalenstreifen eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Mit den Orangenfilets zu den Entenstücken geben.
Die Sauce über die Ente und die Orangenfilets gießen.
Salat: Salat zupfen, mit Walnüssen und Granatapfelkernen mischen. Traubenkernöl mit Balsamessig zu einer Vinaigrette schlagen, salzen, pfeffern und zum Servieren über den Salat gießen.
