Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 ausgelöste Gänsebrüste
- Salz, Pfeffer
- frischer Salbei und Majoran
- 2 EL Honig (mit 1 EL Schwarzbier oder Sojasauce vermischt)
- 1/8 l Schwarzbier (oder 1/16 l Rotwein).
- Für die Grießknödel:
- 1/4 l Milch
- 50 g feiner Grieß
- Salz
- Muskatnuss
- 200 g entrindetes und klein geschnittenes Weißbrot
- 2 Eier
- 50 g Butter
- Für das Kürbiskraut:
- 1 kleiner Kürbis (geschält und gerissen oder in kleine Steifen geschnitten)
- 1 Zwiebel (klein geschnitten)
- Salz, Pfeffer
- 1 EL brauner Zucker
- Kümmel
- 1 Apfel (gerieben)
Zubereitung
Die Gänsebrust-Haut fein schröpfen (streifenweise einschneiden), mit Salz, Pfeffer und dem Salbei gut einreiben und in einer Plastikfolie (bzw. Vakuumsack oder Gefrierbeutel) in Wasser zugedeckt bei ca. 65 °C ziehen lassen. Nach 1 1/2 bis 2 Stunden (je nach Größe) sollte das Fleisch weich, aber noch rosa sein.Für die Grießknödel die Milch aufkochen, Salz und Muskatnuss dazugeben und den Grieß einrühren, und anschließend auf Zimmertemperatur kalt rühren. Eier einarbeiten, das Weißbrot unterheben, nochmals abschmecken und anschließend 20 Minuten rasten lassen. Knödel formen und im siedenden Wasser solange kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Für das Kürbiskraut die geschnittene Zwiebel in Maiskeimöl anschwitzen, den Kürbis und die Gewürze dazu geben, gut durchrösten, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Den geriebenen Apfel zugeben und leicht anschwitzen bis er ein wenig Saft abgibt, mit den Gewürzen nochmals abschmecken.
Zum Anrichten die Gänsebrust im Gänseschmalz auf der Haut anbraten, mit der Honigmischung bestreichen und bei 180 °C für 15 Minuten in das Rohr schieben, mit wenig Schwarzbier oder Rotwein untergießen.
Knödel in brauner Butter schwenken und mit dem Kraut anrichten, Brust in Streifen schneiden mit etwas Sauce nappieren und mit frischem Salbei und Majoran anrichten.
