Zutaten für Portionen
- 12 Hofstädter Fair zum Tier! Hendl-Unterkeulen
- 3 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 TL Fenchelsaat
- 6 Gewürznelken
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Knoblauchzehen
- 100 ml Apfelessig
- 4 EL brauner Zucker (z.B. Wiener Braunzucker)
- 1 Bund Koriander
- 165 ml Hoisin-Sauce
- 1 TL Chiliflocken + Chiliflocken zum Garnieren
- 5 EL Maisstärke
- 2 Mangoldköpfe
- 2 EL dunkles Sesamöl
- 800 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
Hendlkeulen kalt abspülen und trocken tupfen.
Sternanis, grob zerbrochene Zimtstange, Fenchelsaat,
Nelken und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Zimt und Sternanis im Mörser grob zerteilen, Fenchel,
Nelken und Pfeffer dazugeben und alles gemeinsam
grob zerstoßen. Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden.
1,5 l Wasser mit Essig, Zucker, 1 TL Salz, Knoblauch und den zerstoßenen Gewürzen in einen großen Topf geben. 1 Handvoll Korianderblätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen, restliche Korianderzweige in den Topf geben. Aufkochen, Hendlkeulen dazugeben und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Keulen aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ca. 30 Minuten auskühlen lassen.
Währenddessen 400 ml Kochflüssigkeit mit Hoisin-Sauce und Chiliflocken aufkochen. 1 EL Maisstärke mit 2 EL Wasser anrühren, die Sauce damit binden und unter Rühren 4¿5 Minuten köcheln lassen.
Mangold schräg in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Abseihen, abtropfen lassen und mit Sesamöl vermischen.
Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 175 °C erhitzen (wenn an einem hineingetauchten Holzstiel Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug). Die Keulen gleichmäßig mit 4 EL Maisstärke bestreuen und diese andrücken. Keulen portionsweise jeweils 2¿3 Minuten knusprig braun ausbacken. (Achtung: Spritzgefahr! Abstand zum Topf halten und möglichst einen Deckel zur Hand haben, um alles abzudecken.) Keulen herausnehmen und abtropfen lassen.
Sauce und Mangold bei Bedarf erwärmen. Keulen durch die Sauce ziehen und mit Mangold anrichten. Mit Korianderblättern und etwas Chili bestreuen.
