Zutaten für Portionen
- 4 Karotten
- 200 g Cremechampignons
- 8 Schalotten
- 80 g Bauchspeck in Scheiben
- 4 Hendlkeulen
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 EL glattes Weizenmehl
- 250 ml Rotwein (z. B. Château Tour de Bossuet Lalande de Pomerol)
- 100 ml Cognac
- 300 ml Gemüsesuppe
- 2 Handvoll krause Petersilienblätter
- 4 Salatherzen
- 1 EL Dijonsenf
- 1 EL grober Senf
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Apfelessig
- Kristallzucker zum Abschmecken
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) vorheizen. Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, große Pilze halbieren, Schalotten schälen. Speck in grobe Stücke schneiden. Hendlkeulen nach Belieben mit einem Messer in Ober- und Unterkeulen teilen, kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen, Hendlkeulen und Speck darin rundum kurz anbraten und danach wieder herausnehmen. Karotten, Schalotten und Pilze in den Bräter geben und kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, mit Mehl bestreuen und vermischen. Mit Rotwein, Cognac und Suppe ablöschen, Hendlkeulen auf das Gemüse legen und zugedeckt auf mittlerer Schiene 40-45 Minuten garen.
Währenddessen Petersilie grob hacken und Salatblätter kleiner schneiden.
Bräter aus dem Rohr nehmen. Beide Senfsorten, Speck und Petersilie in die Sauce geben, am Herd nochmals aufkochen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat mit Olivenöl und Essig marinieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Hendlkeulen mit Schmorgemüse und Sauce anrichten und mit Salat servieren.
Tipp:
Als Beilage passt ein molliges Erdäpfelpüree oder ein Baguette.
