Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für den Fischfond:
- 100 g Lauch
- 100 g Sellerieknolle
- 100 g Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel grob geschnitten
- 100 g Champignons
- 50 ml Weißwein
- 150 ml trockener Wermut
- 400 g Karkassen von 2 Forellen (ohne Kopf, gehackt und gewässert)
- Für die Champignonsauce:
- 50 g Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 150 g kleine weiße Champignons
- 40 g Butter
- 150 ml Fischfond
- 200 ml Obers
- Salz, Pfeffer
- Für die Forellen:
- 150 ml Fischfond
- 4 Forellenfilets á 200 g
- Salz
- Für die Safrankartoffeln:
- 6 speckige Kartoffel
- 3 gehackte Schalotten
- 1 g Safran
- 1/16 l Weißwein
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz, Pfeffer
- Zum Garnieren:
- Oregano
Zubereitung
Für den Fischfond das geputzte und grob geschnittene Gemüse und die Zwiebel in etwas Butter anbraten. Die gewässerten Karkassen beigeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und kurz köcheln lassen. Mit 1 l kaltem Wasser aufgießen und langsam ca. 20 Minuten ziehen lassen.Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser bissfest kochen. Die Safranfäden in Weißwein einweichen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die gehackten Schalotten darin glasig anschwitzen und die gekochten Kartoffeln und Knoblauch dazugeben. Mit dem Safran-Weißweingemisch aufgießen und die Kartoffeln gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss Olivenöl montieren.
Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in feine Streifen und den Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Champignons putzen, abreiben und klein schneiden. In einer geräumigen Kasserolle Butter schmelzen, Schalotten, und die geschnittenen Champignons darin unter Rühren in etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend Obers zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Heißen Fischfond in eine Pfanne gießen und die leicht gesalzenen Forellenfilets pochieren, mit etwas Wermut parfümieren.
Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, großzügig mit der aufgeschäumten Sauce umgießen. Mit den Safrankartoffeln und Oregano garniert servieren.
