Zutaten für Personen
- Püree:
- 1 große Rote Rübe
- 2 Knoblauchzehen
- 140 g Butter
- 2 Rosmarinstängel
- 200 ml Obers
- 600 g mehlig kochende Erdäpfel
- 5 cm Kren
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Forellen:
- 4 Regenbogenforellen, aufgetaut
- 2 Biozitronen
- 20 kleine Rosmarinstängel
- 3 kg Meersalz
- 3 Eidotter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salat:
- 3 EL Preiselbeeren (Glas)
- 1 Schalotte
- 3 EL Apfelessig
- 1 Prise Kristallzucker
- 2 EL Apfelsaft
- 7 EL Olivenöl
- 1 TL Senf
- 150 g Vogerlsalat
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Püree die Rote Rübe putzen, schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch
schälen und in kleine Würfel schneiden. 40 g Butter in einem Topf erhitzen,
Knoblauch, Rote Rübe und Rosmarin ca. 2 Minuten darin andünsten. 75 ml
Obers angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 20 Minuten sehr
weich dünsten. Rosmarin entfernen.
Währenddessen einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und weich kochen. In ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen.
Backrohr auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Forellen kalt abspülen, trocken tupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronen heiß waschen, trocknen und die Schale von 1 Zitrone fein abreiben. Zitronen in dünne Scheiben schneiden und die Hälfte der Scheiben mit je 1 Rosmarinstängel in den Fischbäuchen verteilen. Nadeln von 2 bis 3 Rosmarinstängeln zupfen und hacken. Meersalz mit so viel Eidotter vermischen, dass es gerade angefeuchtet ist. Zitronenschale und gehackten Rosmarin gründlich untermischen. Die Hälfte vom Meersalz auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen so verteilen, dass vier Portionen entstehen, die jeweils etwas größer als die Fische sind. Fische darauflegen, mit dem restlichen Meersalz vollständig umhüllen, restliche Rosmarinstängel (ca. 13 Stk.) und Zitronenscheiben darauf verteilen und auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten garen, bis die Salzkruste leicht bräunlich und hart ist. Herausnehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen.
Währenddessen für die Salatmarinade die Preiselbeeren abtropfen lassen. Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelsaft, Öl und Senf glatt verquirlen und die Preiselbeeren einrühren.
Rote Rüben mit dem Dünstfond fein pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen. Restliches Obers (125 ml) und restliche Butter (100 g) erhitzen, portionsweise zu den Erdäpfeln gießen und zu einem feinen Püree verarbeiten. Rote- Rüben-Püree untermischen. Kren schälen, einen kleinen Teil grob raspeln und beiseitelegen, den Rest sehr fein reiben und das Püree mit Salz, Pfeffer und geriebenem Kren abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vogerlsalat mit der Marinade vermischen.
Püree mit Schnittlauch und Krenraspeln garnieren. Forellen in der Salzkruste auf Teller legen und die Krusten aufbrechen. Forellen mit Salat und Püree servieren.
