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Forelle im Salzteig mit Zitronenbutter und Erdapfel-Vogerl-Salat Foto: © Janne Peters
60 min

Forelle im Salzteig mit Zitronenbutter und Erdapfel-Vogerl-Salat

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2014

Foto: © Janne Peters

Zutaten für Personen

  • 700 g speckige Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Forellen, aufgetaut
  • 1 Biozitrone
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 0,5 Bund Dille
  • 4 Eiweiß
  • 1,5 kg grobes Meersalz
  • 100 g Butter
  • 100 g Vogerlsalat
  • Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
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Zubereitung

Erdäpfel weich kochen.

Zwiebel schälen und fein würfeln, getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und beides darin andünsten. Suppe zufügen und kurz aufkochen. Essig, Senf und Zucker zugeben, alles kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit der heißen Marinade übergießen. Gut mischen, nochmals abschmecken und beiseite stellen.

Forellen kalt abspülen und trocken tupfen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Petersilie und Dille getrennt grob hacken. Die Hälfte der Zitronenschale mit 2 EL gehackter Petersilie und 3 EL gehackter Dille mischen. Die Forellen an der Bauchseite aufschneiden und die Bauchhöhlen mit der Zitronen-Kräuter-Mischung füllen.

Rohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 ºC) vorheizen. Eiweiß leicht aufschlagen. Meersalz und 1 EL Dille dazugeben und gründlich untermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Backpapier mit dem restlichen Öl (1 EL) einölen. Aus einem Drittel der Salzmasse ein Bett formen, die Forellen darauf legen, mit dem restlichen Salz vollständig bedecken, nach Belieben das Salz vorsichtig etwas andrücken. Die Forellen auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten garen.

Währenddessen die Butter schmelzen und die restliche Zitronenschale mit 1 TL Zitronensaft unterrühren und kräftig aufschlagen.

Die Forellen aus dem Rohr nehmen und mit einem Sägemesser jeweils einen Deckel von der Salzkruste schneiden, sodass die Forelle frei liegt. Den Vogerlsalat locker unter den Erdapfelsalat heben.

Die Forellen mit der Zitronenbutter und dem Salat servieren.