Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Forellen à 250 g (frisch und ungewaschen)
- 1/8 l Riesling
- 5 EL Weißweinessig
- 3 Schalotten
- 1/2 Bund Dille
- 200 g gemischtes Wurzelwerk (Karotte, Lauch, gelbe Rübe)
- 2 Lorbeerblätter
- 50 g kalte Butter
- 1/2 l Wasser
- Salz, Pfefferkörner
- 5 speckige Kartoffeln
- 3 Hände voll Blattspinat
- 50 g Butter
- 1 Zwiebel (gehackt)
- 3 Knoblauchzehen (gehackt)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
Wurzelwerk waschen, schälen und grob schneiden. Wasser mit Gewürzen, Essig und Wein und dem geschnittenen Wurzelwerk aufkochen. Die Forellen einlegen und bei schwacher Hitze darin ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, kleiner schneiden und in Salzwasser bissfest kochen.Für den Spinat die Butter bräunen und die Zwiebel darin kurz dünsten. Geschnittenen Knoblauch beigeben und die gewaschenen Spinatblätter dazugeben. Den Spinat in sich zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut abschmecken. Die Forelle aus dem Sud heben. Einen kleinen Teil des Pochierfonds mit kalter Butter montieren. Gemüsestifte zugeben und mit Salzkartoffeln, Spinat und der pochierten Forelle auf Tellern anrichten.
