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Forelle blau Foto: © Walter Cimbal
60 min
Schwierigkeit 1 von 3

Forelle blau

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Jänner 2016

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • 800 g festkochende Erdäpfel
  • 1 Bund Petersilie
  • 140 g Butter
  • 3 gelbe Zwiebeln
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 400 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 3 Dillestängel
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Biozitronen
  • 4 Regenbogenforellen
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1 Kopfsalat
  • 200 g Sauerrahm
  • 100 ml Zitronensaft
  • Kristallzucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Erdäpfel schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Abgießen und in den Topf zurückgeben. Petersilie fein hacken, mit 40 g Butter zu den Erdäpfeln geben und durchschwenken. Zugedeckt bei niedriger Hitze warm halten.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Petersilienwurzeln und Karotten schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse mit Wein, 2 l Wasser, 2 Dillestängeln, Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale von 1 Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen und in den Sud geben. Mit 2 TL Salz und 1 TL Zucker würzen und zum Kochen bringen.

Währenddessen den Salat putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Rahm in eine Salatschüssel geben. Die Schale der zweiten Zitrone fein darüberreiben. Saft von 1 Zitrone auspressen und dazugießen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Salatblätter auf die Marinade geben, aber noch nicht damit vermischen.

Die ungewaschenen Forellen nebeneinander in einen ausreichend breiten Bräter legen. Dabei darf der Schleim auf den Forellen nicht verschmiert werden, dieser macht sie erst blau. Saft der zweiten Zitrone auspressen, mit Essig und 1 TL Salz in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Behutsam über die Forellen gießen, sodass sie blau werden. Den kochenden Gemüsesud vorsichtig mit einem Schöpflöffel in den Bräter gießen, bis die Forellen damit bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze auf dem Siedepunkt halten und die Forellen ca. 15 Minuten pochieren.

Währenddessen die restliche Butter (100 g) in einem Topf bei mittlerer Hitze bräunen. Mit 1 Prise Salz mischen. Fähnchen vom restlichen Dillestängel zupfen.

Die Forellen mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf Teller legen. Gemüse mit etwas Sud sowie die Petersilerdäpfel daneben anrichten. Salat mit der Marinade mischen, in Schüsseln anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Forellen mit Dille garnieren und mit brauner Butter und Salat servieren.