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Focaccia mit Cherrytomaten und grünen Oliven (Focaccia barese) Foto: © Vanessa Maas, Ian Ehm
60 min
Schwierigkeit 2 von 3

Focaccia mit Cherrytomaten und grünen Oliven (Focaccia barese)

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2022

Foto: © Vanessa Maas, Ian Ehm

Zutaten für Focaccia

  • 1 mehliger Erdapfel (à 60-80 g)
  • 180 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
  • 5 g frische Germ
  • 1 TL Kristallzucker (ca. 5 g)
  • 180 g glattes Mehl
  • 120 g Hartweizenmehl (Grano duro rimacinata, z. B. Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizzamehl)
  • 9 EL Olivenöl
  • 250 g reife Cherrytomaten (gerne in verschiedenen Farben)
  • 10 grüne Oliven (Glas), am besten aus Süditalien
  • 0,5 TL getrockneter Oregano
  • Salz (am besten nicht zu feines Meersalz oder Salzflocken)
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Zubereitung

Erdapfel in der Schale ca. 20 Minuten weich kochen.

Währenddessen in einer kleinen Schüssel in ein paar EL vom lauwarmen Wasser zerbröselte Germ und Zucker auflösen (geht am besten mit einem kleinen Schneebesen). Mit ein paar EL vom glatten Mehl zu einem dickcremigen Dampfl verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen. 10 bis 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Erdapfel abseihen und ausdampfen lassen. Schälen und mit einer Erdäpfelwiege passieren oder mit einer Gabel fein zerdrücken.

Restliches Mehl (beide Sorten) mit 8 g Salz in einer Rührschüssel mischen. Dampfl, restliches Wasser und Erdäpfelschnee dazugeben. Mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers ca. 5 Minuten langsam kneten. 2 EL Öl dazugeben und weitere 2 Minuten kneten. Den sehr weichen Teig mithilfe eines Teigspatels möglichst rund und kompakt auf eine mit 1 bis 2 EL Öl großzügig geölte große Auflaufform oder ein Blech geben. Mit den Händen etwas Öl von der Form aufnehmen und die Oberseite des Teiges damit bestreichen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Tomaten auf der Seite des Strunkes mit einem kleinen scharfen Messer einschneiden und beiseitelegen. Oliven halbieren und ggf. entkernen. Ein rundes, emailliertes Pizzablech (32 cm ø) inkl. Rand mit den Händen mit ca. 2 EL Öl ausstreichen. Den weichen, geschmeidigen Teig mit geölten Händen behutsam (ohne ihn zu stark zusammenzuschlagen, wir wollen die Luft im Teig) aus der Form nehmen, auf das Pizzablech legen und einmal vorsichtig wenden, damit beide Seiten geölt sind. Mit den Fingerspitzen gleichmäßig dick bis zum Rand verteilen.

Tomaten über dem Teig mit den Fingern an der Schnittstelle halbieren und mit Saft und Kernen mit der Schnittfläche nach unten auf der Focaccia verteilen und dabei leicht eindrücken. Olivenhälften dazwischensetzen. Oregano zwischen den Handflächen darüberrebeln. Noch einmal 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 240 °C (Umluft oder Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Focaccia mit restlichem Öl (3 bis 4 EL) gleichmäßig großzügig beträufeln, leicht salzen und bei Umluft 17 bis 18 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Bei Ober-/Unterhitze direkt auf den Boden stellen, 10 Minuten backen. Auf ein Gitter auf die mittlere Schiene stellen und weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis die Focaccia schön braun ist.

Herausnehmen, in Stücke schneiden und sofort servieren. Unbedingt mit den Fingern essen!