Zutaten
- Für 4 Personen:
- Schweinefilets:
- 70 g Hühner- oder Putenfleisch
- 30 ml Obers
- 600 g Schweinefilet
- 200 g Bauchspeck, hauchdünn aufgeschnitten
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
- Kohlsprossenblätter:
- 300 g Kohlsprossen
- 1 EL Butter
- Salz, Muskat
- Schupfnudeln:
- 250 g mehlige Erdäpfel
- 125 g griffiges Mehl
- 10 g zerlassene Butter
- 2 Dotter
- 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- Salz, Muskat
- Butter zum Braten
Zubereitung
Schweinefilet: Das Hühner- oder Putenfleisch in der Moulinette oder Küchenmaschine zerkleinern, aus der Maschine nehmen und für zehn Minuten in den Tiefkühler stellen, bis es leicht anfriert, danach zurück in die Maschine geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Obers zu einer cremigen Geflügelfarce mixen.
Das Fleisch von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck auf ein Brett auflegen, mit Geflügelfarce bestreichen und das Filet fest einrollen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, das Schweinefilet darin rundum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in Rohr bei 170 °C ca. 8-10 Minuten garen. Aus dem Backrohr nehmen, in eine Alufolie wickeln und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem scharfen Messer tranchieren.
Schupfnudeln: Die Erdäpfel schälen, kochen, im Rohr kurz ausdämpfen lassen. Die kalten Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermischen, 1 cm dicke Rollen formen und fingerdicke Stücke abstechen. Daraus Schupfnudeln abdrehen (auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Nudeln 6-7 cm lang formen, an den Enden dünner werden lassen). Nun in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend in zerlassener Butter anbraten.
Kohlsprossenblätter: Mit einem scharfen kleinen Messer den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter abzupfen. Blätter in Salzwasser 3 Minuten kochen, in Butter schwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.
Kohlsprossenblätter flach in der Tellermitte anrichten, Schupfnudeln locker im Kreis um die Sprossen auflegen und ein tranchiertes Schweinefilet daraufsetzen.
