Zutaten
- Für 4 Personen:
- 700 g Rindsfilet
- 25 g schwarze Pfefferkörner
- 25 g weiße Pfefferkörner
- 50 g Korianderkörner
- Salz
- Olivenöl zum Braten
- Für die Sauce Mousseline:
- 2 Dotter
- 2 EL Weißwein
- 1 TL Estragonessig
- einige Spritzer Worcestersauce
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 1 EL Wasser
- Salz
- 150 g kalte Butterwürfel
- 1 EL geschlagenes Obers
- Außerdem:
- 100 g Bachkresse
- Für das Sherrydressing:
- 150 ml Olivenöl
- 2 EL Sherryessig
- 1 EL flüssiger Honig
- 1 TL Senf
- 1/2 gehackte Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Pfefferkörner und Korianderkörner zerdrücken und durch ein feines Sieb passieren. Das feine Pulver entfernen (ist zu scharf, kann aber für andere Speisen verwendet werden). Das Rindsfilet in gleich große Stücke schneiden, salzen und beidseitig in der Gewürzmischung wenden. In einer Pfanne etwas Öl stark erhitzen, die Steaks darin auf beiden Seiten ca. 2 bis 3 Minuten anbraten, danach einige Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Für die Sauce alle Zutaten außer Butter und Schlagobers in einem Schneekessel über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Nach und nach die kalten Butterstücke einschlagen. Vor dem Servieren das geschlagene Obers unterheben. Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren, die geputzte Kresse damit marinieren. Steaks mit der Sauce Mousseline sowie der marinierten Kresse auf Tellern anrichten. Dazu passen Frühkartoffeln.
