Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Kalbsfilet
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Kerbel
- je 1 Zweig Estragon
- Thymian und Rosmarin
- Für die Semmel-Pilz Roulade:
- 300 g Semmelwürfel
- 100 ml Obers
- 100 ml Milch
- 1 Ei
- 20 g gewürfelter Speck
- 20 g Zwiebel (feinwürfelig geschnitten)
- 40 g Austernpilze (feinwürfelig geschnitten)
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Butter für die Form
- 4 EL Butterschmalz
- Für den Thymianschaum:
- 1/8 l Weißwein
- 1/2 l Rindsuppe
- 250 g QimiQ
- 1 Bund Thymian
- Salz, Pfeffer
- Außerdem:
- 150 g grüner Spargel
Zubereitung
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken, das Filet darin wälzen, sodass das komplette Fleischstück mit Kräutern ummantelt ist. Zuerst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie.Das Kalbsfilet bei etwa 90 °C ca. 20 bis 25 Minuten im Dampfgarer garen oder im Wasserbad pochieren und danach aus dem heißen Wasser nehmen und 5 Minuten rasten lassen.
Speck, Zwiebel sowie die Pilze in einer Pfanne anschwitzen, mit Obers und Milch aufgießen und mit den Semmelwürfeln vermengen. Das Ei und die Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und diese ausbuttern, dann die Knödelmasse hineindrücken. Mit Klarsichtfolie abdecken und zum Schluss mit Alufolie abdecken.
Im Wasserbad im Rohr ca. 40 Minuten garen, danach auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz beidseitig goldbraun anbraten.
Die letzten 3 bis 4 cm der Spargelstangen schälen, dann den Spargel in Salzwasser bissfest kochen und kurz in Butterschmalz anbraten. Für den Thymianschaum den Weißwein reduzierend einkochen, dann mit Suppe aufgießen, den Thymian zugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren, dann QimiQ zugeben und durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer oder Syphon schaumig aufmixen.
Die gebratenen Semmel-Pilz-Schnitten in der Mitte der Teller platzieren, darauf eine Scheibe des Kalbfilets geben. Den Spargel dekorativ dazulegen und etwas Thymianschaum über das Fleisch gießen.
