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Feine Fischsulz Foto: © Peter Garten
70 min

Feine Fischsulz

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Juli 2011

Foto: © Peter Garten

Zutaten

  • Für eine Form (12 Personen)
  • Für die Sulz:
  • 12 Maiskölbchen (im Glas)
  • 180 g Brokkoliröschen
  • 100 g Kaiserschoten
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 5 Petersilzweige
  • 10 Dillezweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 20 Gelatineblätter
  • Zitronensaft
  • 1 TL Öl
  • 200 g Shrimps (in Lake)
  • 300 g Gravad Lachs
  • Salz
  • Außerdem:
  • 3 EL Wildlachskaviar
  • Pflücksalat

Zubereitung

Maiskölbchen aus dem Glas nehmen und kalt abspülen. Das restliche Gemüse putzen und den Sellerie entfädeln, hierzu die Enden mit einem kleinen Küchenmesser abschneiden und die Fäden dabei abziehen. Dicke Stangen längs halbieren und auf die Länge der Kastenform kürzen. Selleriegrün zum Garnieren beiseitelegen.

In einem großen Topf ca. 1,5 l Wasser zum Kochen bringen, die Petersilie und die Hälfte der Dille sowie Lorbeerblätter, Pfeffer- und Senfkörner dazugeben und leicht salzen. Die Gemüse darin nacheinander bissfest garen (Brokkoliröschen 2 Minuten, Kaiserschoten 1/2 Minute, Sellerie 2 Minuten). Die Gemüse im Eiswasser abschrecken. Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen.

Den Gemüse-Kräuter-Fond durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

1 l Fond abmessen, den Rest anderweitig verwenden. Die eingeweichte Gelatine im noch warmen Fond auflösen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Von der restlichen Dille die Fähnchen von den Stielen zupfen und klein schneiden, dann in den abgekühlten Fond geben.

Die Shrimps abspülen und abtropfen lassen.

Eine Kastenform (ca. 15 x 30 cm, 1,5 l) in ein Eis-Wasserbad stellen (dadurch gelieren später die einzelnen Schichten schneller). Die Form mit Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen.

Die Form mit Lachs auslegen. Lachs, Gemüse, und Co. abwechselnd in die Form schichten. Shrimps und Gemüse einschichten, mit Fond begießen und gelieren lassen, also fest werden lassen (durch das Eiswasser dauert es pro Schicht ca. 5 Minuten, insgesamt ca. 40 bis 50 Minuten. Bei Bedarf neue Eiswürfel ins Wasser zugeben).

Die Sulz mindestens 6 Stunden - am besten über Nacht - in den Kühlschrank stellen. Sulz aus der Form stürzen, Folie abziehen und die Sulz mit Lachskaviar, Sellerieblättern und gewaschenem Pflücksalat garnieren und servieren.