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Fasanenterrine mit Hagebuttenschaum
60 min

Fasanenterrine mit Hagebuttenschaum

Frisch gekocht TV 01. Dezember 2006

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Zutaten

  • Für ca. 8 Personen:
  • 1 Fasan (900 - 1000 g)
  • Butterschmalz zum Braten
  • 125 g Schweinehals
  • 150 g frischer Speck
  • 80 g Crème fraîche
  • 9 g Pastetensalz
  • 8 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • Schale von 1 Orange (möglichst unbehandelte Frucht)
  • 100 g gekochter Schinken (grob gewürfelt)
  • 80 g Pistazien
  • 100 g Shiitakepilze
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g frischer Rückenspeck (in dünnen Scheiben)
  • Für den Hagebuttenschaum:
  • 100 ml Hagbuttenmark
  • Eiklar
  • 150 ml Obers
  • 2 Blatt Gelatine
  • Kardamom


Zubereitung

Fasan auslösen, die Brüste sauber zuputzen. Das Keulenfleisch sorgfältig von Sehnen und Häutchen befreien.

Die Brüste in Butterschmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Keulenfleisch und den Schweinehals grobwürfelig schneiden, mit dem Pastetensalz, den Wacholderbeeren und Knoblauch vermengen. Für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, danach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Den Speck ebenfalls würfelig schneiden und zwei Mal durch die feine Scheibe drehen. Fleisch und Speck mischen, durch ein Sieb streichen, nach und nach die Crème fraîche einarbeiten. Shiitakepilze putzen, klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen und auskühlen lassen. Pistazien, Schinkenwürfel und die Pilze unter die Farce mischen. Mit Salz, Pfeffer und fein geriebener Orangenschale würzen.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben sorgfältig auskleiden, dann fingerdick Farce in die Form füllen. Die Brüste einlegen, mit der restlichen Farce auffüllen. Bei diesem Vorgang darauf achten, dass die Farce exakt in die Form gedrückt wird, damit keine Hohlräume entstehen. Die Terrine in einem Wasserband im Rohr bei 80 °C Wassertemperatur (entspricht etwa 120 °C im Rohr) ca. 45 Minuten garen.

Für den Hagebuttenschaum:
Das Eiklar schlagen, Obers schlagen. Gelatine in Wasser einweichen, in einem kleinen Topf auflösen und unter das geschlagene Obers mengen. Eiklar und Obers mischen, Hagebuttenmark untermengen und mit Kardamom würzen.

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