Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für die weiße Pfeffersauce:
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 3 EL Öl
- 200 g Fasanenknochen und Fleischabschnitte (klein gehackt)
- 1/2 Zwiebel (grob geschnitten)
- 1/2 Stange Lauch (grob geschnitten)
- 1/2 Stange Stangensellerie (grob geschnitten)
- 1 cl Cognac, 1/2 l Obers
- 10 Wacholderbeeren
- 1 cl Wermut (Noilly Prat)
- Für die Fasanenbrust:
- 4 Fasanenbrüste ohne Haut und Sehnen
- Salz, Pfeffer
- Butter
- 8 Scheiben geräucherten Schweinebauch
- 140 g kernlose weiße Trauben
- Thymian
- Für das Pfefferkraut:
- 150 g frisches Sauerkraut
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 gehackte Zwiebel
- Öl
Zubereitung
Für die Sauce die Fasanenknochen, die Fleischabschnitte, Zwiebel, Stangensellerie und Lauch in etwas Öl farblos anschwitzen. Mit Wasser auffüllen und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Den Fond abseihen und stark einreduzieren. Mit Obers aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen. Die grob gemörserten weißen Pfefferkörner in etwas Öl farblos anschwitzen lassen. Den erwärmten Pfeffer abseihen und das Öl zur Sauce gießen, mit Cognac, Wermut und Salz abschmecken. Für das Kraut die gehackte Zwiebel in etwas Öl andünsten, Sauerkraut, Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben und mit etwas Wasser aufgießen. Das Kraut je nach Geschmack weich dünsten (ca. 50 Minuten).
Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie wickeln. Im Rohr bei 80° Ober und Unterhitze ca. 15 Minuten vorgaren. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die vorgewärmten Fasanenbrüste darin beidseitig rosa braten. Die fertigen Fasanenbrüste aus der Pfanne nehmen und etwas rasten lassen. In den Bratenrückständen den in Streifen geschnittenen Speck scharf anbraten und mit den halbierten Weintrauben vollenden. Das Fleisch auf dem Sauerkraut anrichten, Speck und Trauben dekorativ dazulegen und die aufgeschäumte Sauce rundherum anrichten.
