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Esterházytorte Foto: © Walter Cimbal
120 min
Schwierigkeit 2 von 3

Esterházytorte

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Jänner 2018

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Torte

  • 320 g weiche Butter
  • 70 g glattes Mehl
  • 200 g gehobelte Mandeln
  • 10 Eiklar (Größe M)
  • 370 g Staubzucker
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 0,5 TL gemahlener Zimt
  • 180 g gemahlene Mandeln
  • 20 g Speisestärke
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Pkg. Vanillepuddingpulver
  • 500 ml Milch
  • 140 g Kristallzucker
  • 6 Eidotter (Größe M)
  • 20 ml Marillenschnaps
  • 2 EL Rum
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Kakaopulver
  • 1 kandierte Kirsche
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Zubereitung

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Auf 6 Bögen Backpapier mit einem Bleistift jeweils einen Kreis (24 cm ø, eventuell mithilfe eines Tellers in dieser Größe) zeichnen. Bögen umdrehen, dünn mit 20 g Butter bestreichen, mit 10 g Mehl bestreuen und überschüssiges Mehl abschütteln. Bögen nebeneinander auflegen. Gehobelte Mandeln auf ein Backblech streuen und auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen die Eiklar in einer Rührschüssel schaumig schlagen, 120 g Staubzucker dazugeben und ca. 3 Minuten steif schlagen. Zitronenschale, Zimt und 100 g Staubzucker dazugeben und zu einem festen Schnee schlagen. Gemahlene Mandeln, restliches Mehl (60 g) und Stärke vermischen und mit einem Teigspachtel unter den Schnee heben. Teig gleichmäßig auf die Kreise auf den Papierbögen verteilen und verstreichen. 2 Teigböden auf je ein Backblech legen und gleichzeitig ca. 10 Minuten hellbraun backen. Sofort mit einer Palette vom Papier lösen und auskühlen lassen. Mit den restlichen Böden ebenso verfahren.

Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Puddingpulver mit 6 EL der Milch verrühren. Restliche Milch mit 130 g Kristallzucker und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Angerührtes Puddingpulver dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen. Dotter und Schnaps unterrühren und vom Herd nehmen. Den Pudding auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 4 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Restliche Butter (300 g) mit den Quirlen des Mixers ca. 5 Minuten sehr schaumig schlagen. Pudding glatt rühren und löffelweise unter die Butter schlagen. 4 EL Buttercreme beiseitestellen. 5 Tortenböden nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und gleichmäßig mit der restlichen Buttercreme bestreichen. Die bestrichenen Böden auf einer Servierplatte aufeinanderschichten. Den Rand der Torte mit der beiseitegestellten Creme glatt bestreichen. Den letzten Tortenboden mit der Unterseite nach oben auf die Torte legen.

Marmelade durch ein Sieb in einen Topf streichen, restlichen Kristallzucker (10 g) dazugeben und ca. 2 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und Rum unterrühren. Die Glasur auf dem obersten Tortenboden verstreichen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.

Restlichen Staubzucker (150 g) mit Zitronensaft in einer Metallschüssel verrühren. Über Wasserdampf auf ca. 40 °C erwärmen. 2 EL der Glasur mit Kakaopulver verrühren, in einen Gefrierbeutel füllen und ein kleines Eck abschneiden. Restliche weiße Glasur auf dem obersten Tortenboden verstreichen. Dunkle Glasur in fünf konzentrischen Kreisen auf die weiße Glasur spritzen und mit einem Messerrücken in gleichen Abständen abwechselnd nach innen und außen verziehen. Kandierte Kirsche in die Mitte der Torte legen. Gehobelte Mandeln an den Tortenrand drücken.

Torte anrichten und servieren.