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Espresso-Marshmallow-Semifreddo mit Karamell Foto: © Ben Dearnley
90 min
Schwierigkeit 3 von 3

Espresso-Marshmallow-Semifreddo mit Karamell

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Oktober 2013

Foto: © Ben Dearnley

Zutaten für Personen

  • Marshmallows:
  • 5 Blatt Gelatine
  • 100 ml Espresso
  • 1 EL Bienenhonig
  • 290 g Feinkristallzucker
  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 30 g Staubzucker
  • 2 TL Speisestärke
  • Krokant:
  • 80 g Mandelstifte
  • 200 g Feinkristallzucker
  • Semifreddo:
  • 2 Eidotter
  • 2 Eier
  • 220 g Feinkristallzucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 80 ml starker Espresso
  • 500 ml Obers
  • Karamell:
  • 40 g Butter
  • 200 g Feinkristallzucker
  • 70 ml Obers
  • 2 EL Espresso
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Zubereitung

Gelatine in Wasser einweichen. Für die Marshmallows Espresso, Honig und 200 g Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. 8 bis 10 Minuten kochen, bis der Sirup 127 °C erreicht (mit einem Zuckerthermometer messen).

Währenddessen Eiklar und Salz mit dem Mixer schlagen, bis sich Spitzen formen. Den restlichen Zucker (90 g) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, bis der Schnee glänzt. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken, zum Sirup geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den Sirup mit dem Mixer auf langsamster Stufe unter den Eischnee rühren, bis alles gut vermischt ist. Vanillemark beigeben, die Geschwindigkeit des Mixers erhöhen, so lange rühren, bis die Masse eindickt, und 10 bis 15 Minuten auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Masse in eine Spritztüte mit einem glatten Aufsatz (1 cm ø) füllen und damit gerade Streifen (20 cm lang, 2 bis 3 cm breit) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und die Masse 1 bis 2 Stunden setzen lassen. Mit einem scharfen Messer, das in heißes Wasser getaucht wird (vor dem Schneiden abtrocknen), in 1 bis 2 cm breite Stücke schneiden. Staubzucker und Stärke in eine Schüssel sieben und die Marshmallows damit bestäuben (die Stärke verhindert, dass der Staubzucker feucht und klebrig und von den Marshmallows aufgesogen wird).

Für den Krokant das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mandelstifte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und unter gelegentlichem Schütteln 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie golden sind. Zucker mit 60 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen und 7 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis ein dunkler Karamell entsteht. Vom Herd nehmen und die gerösteten Mandelstifte unterrühren. Auf ein leicht geöltes Backblech gießen, ca. 60 Minuten fest werden lassen und grob zerkleinern.

Für das Semifreddo Dotter, Eier, Zucker, Vanillemark und Kaffee in einer Metallschüssel über heißem Wasserdampf schlagen, bis eine dicke, flaumige Masse entsteht. Vom Herd nehmen und 4 bis 5 Minuten weiterschlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Obers in einer Schüssel steif schlagen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Die Hälfte der Marshmallows und die Hälfte des grob zerkleinerten Krokants untermischen. In eine längliche, mit Backpapier ausgelegte Backform (10 x 21 cm) geben, glatt streichen und über Nacht einfrieren.

Für das Karamell die Butter in kleine Stücke schneiden. Zucker und 60 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen und 7 bis 8 Minuten köcheln, bis ein dunkler Karamell entsteht. Vom Herd nehmen, 2 EL Wasser beigeben und den Topf schwenken. Butter, Obers und Kaffee zugeben, auf den Herd zurückstellen und gut verrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Die Semifreddo-Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Semifreddo auf eine gekühlte Platte stürzen. Mit etwas Karamell beträufeln, mit den restlichen Marshmallows und Krokant dekorieren und mit dem restlichen Karamell servieren.

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