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Erdäpfelsuppe mit Zander-Tempura und Zwiebel-Ingwersirup
60 min

Erdäpfelsuppe mit Zander-Tempura und Zwiebel-Ingwersirup

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2009

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 35 g frischer Ingwer
  • 175 g Schalotten
  • 3 EL Zucker
  • 70 g Butter
  • 275 ml Weißwein
  • 500 g mehlige Erdäpfel
  • 250 g Äpfel
  • 1,25 l Hühner- oder Gemüsesuppe
  • 300 ml Schlagobers
  • 350 g Zanderfilet, aufgetaut
  • 1 EL Zitronensaft
  • 75 g Mehl
  • 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, eiskalt
  • ca. 700 ml Frivissa Frittieröl
  • Salz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Für den Sirup Ingwer und 50 g Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, indem man ihn bei niedriger Temperatur goldbraun schmelzen lässt, 20 g Butter zugeben und den Ingwer und die Schalotten unterrühren. Mit 150 ml Weißwein löschen und sirupartig einkochen, abkühlen lassen und beiseitestellen.
Für die Suppe Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. 150 g der Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden, restliche Schalotten fein würfeln. 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Äpfel und Erdäpfel zugeben und unter Rühren weitere 4¿5 Minuten dünsten. Mit den restlichen 100 ml Wein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Suppe und 200 ml Obers dazugießen, salzen, pfeffern, bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen und mit dem Pürierstab fein mixen. Das übrige Schlagobers (100 ml) steif schlagen und kalt stellen.
Die Zanderfilets von der Haut trennen (gegebenenfalls auch die Gräten entfernen) und die Filets in ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Mehl und eiskaltes Mineralwasser mit einem Schneebesen kräftig verrühren.
Das Öl in einem tiefen Topf auf 175 °C erhitzen. Die Zanderstücke portionsweise durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und im heißen Fett 2-3 Minuten ausbacken. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
Die übrigen Äpfel schälen, fein würfeln, in der übrigen Butter (20 g) leicht anrösten und beiseitestellen. Die Suppe erhitzen, das geschlagene Obers zugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen.
Die Suppe in Schüsseln anrichten, die Apfelwürfel dazugeben, Zandertempura hineinlegen, mit dem Sirup beträufeln und sofort servieren.
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