Zutaten für Portionen
- 100 g blanchierte Mandeln
- 50 g Grana Padano
- 2 Handvoll Basilikumblätter
- 200 ml natives Olivenöl
- 200 g tiefgekühlte Erbsen
- 250 g tiefgekühlte Sojabohnen
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Zucchini
- 250 g Ricotta
- 0,5 TL Cayennepfeffer
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Mandeln ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rösten. Ca. 5 Minuten auf einem Teller abkühlen lassen.
Grana Padano grob zerkleinern. Einige Basilikumblätter für die Dekoration beiseitelegen, restliches Basilikum mit 50 g Mandeln, Grana Padano und 150 ml Öl im Standmixer nicht zu fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erbsen und Sojabohnen 2 Minute in kochendem Salzwasser garen. Abseihen und in Eiswasser abschrecken. Erneut abseihen und gut abtropfen lassen.
Zitrone heiß waschen und trocken reiben, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Zucchini putzen und fein würfeln. Mit Sojabohnen, Erbsen und restlichen Mandeln (50 g) mischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und restlichem Öl (50 ml) marinieren. Ricotta mit Cayennepfeffer und 1 Prise Salz verrühren.
Ricotta mit einem Löffel auf Teller streichen, Salat darauf anrichten, etwas Pesto dazugeben. Mit beiseitegelegtem Basilikum garnieren, mit Zitronenschale und Pfeffer bestreuen und servieren.
Tipp: In einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Pesto bis zu zwei Wochen.
