Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Entenbrust
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- Öl zum Braten
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 2 schwarze Pfefferkörner
- 3 Blätter Gelatine
- 150 ml Schlagobers (man kann statt Gelatine und Schlagobers auch QimiQ verwenden)
- Cayennepfeffer
- 250 ml Rindsuppe
- Saft von 1/2 Zitrone
- Für das Nussbiskuit:
- 4 Eier
- 15 g Mehl
- 15 g Maisstärkemehl (oder Kartoffelstärkemehl)
- 15 g Nüsse
- Salz
- 25 g Zucker
- Für die Preiselbeersauce:
- 4 EL Preiselbeeren
- 125 ml Portwein
- etwas Orangensaft und/oder Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Für das Rotweingelee:
- 125 ml Rotwein
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- 2 Blätter Gelatine
Zubereitung
Die Entenbrust vom Fett und Sehnen befreien, grobwürfelig schneiden. Zwiebel und Karotten schälen, klein schneiden und mit dem Fleisch in einem Topf scharf anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Mit Rindsuppe aufgießen, Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholder in einem Gewürzbeutel hinzugeben und ca. 30 Minuten reduzierend einkochen. Danach Gewürzbeutel entnehmen und die Reduktion in der Küchenmaschine fein mixen. Anschließend diese Masse durch ein feinmaschiges Sieb einstreichen, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Masse mit der in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine verrühren. Masse im Eiswürfelbad kaltrühren und das geschlagene Obers kurz vor dem Stocken unterheben. Mousse sofort in Portionsformen füllen und mit einem ausgestochenen Nussbiskuit (das restliche Biskuit kann für Kuchen verwendet werden) bedecken. In den Kühlschrank stellen.
Für das Nussbiskuit Eier, Zucker und Salz aufschlagen, Maisstärkemehl, Mehl und Nüsse unterheben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dünn aufstreichen. Im Rohr bei 180 °C goldbraun backen. Herausnehmen und auf ein anderes Backpapier stürzen.
Für die Preiselbeersauce alle Zutaten aufkochen.
Für das Rotweingelee Rotwein aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die eingeweichte Gelatine zugeben. Dünn auf ein Blech auftragen, in den Kühlschrank stellen. Gelatine ausstechen und als Deckel am Schluss auf die Mousse setzen.
