Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g Wachtelbohnen
- 2 Enten, frisch (à ca. 2,2 kg)
- 350 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 8 EL Pflanzenöl
- 70 g Butter
- 2 TL Mehl
- 1 TL Thymian, gerebelt
- 2 EL Dijonsenf
- 750 ml trockener Weißwein
- 400 g Fisolen
- Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Zubereitung
Die Wachtelbohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser
einweichen, abgießen und 1 Stunde in reichlich ungesalzenem
Wasser kochen, bis sie weich sind.
Die Entenkeulen aus den Enten herauslösen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Haut mit einem Küchentuch festhalten, abziehen und kühl stellen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen, die Knoblauchzehe fein hacken. 6 EL Pflanzenöl in einem Topf bei hoher Temperatur erhitzen. Die Entenkeulen darin rundum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Dann die Schalotten im selben Topf goldbraun rösten, ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.
Für die Senfsauce das Öl aus dem Topf weggießen und 50 g Butter darin bräunen lassen. Die Hitze reduzieren und den Knoblauch in der Butter anbraten. Das Mehl hineinstreuen, anrösten, den Thymian und die angebratenen Schalotten dazugeben. Den Senf hineinrühren und mit Weißwein löschen. Alles unter Rühren aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenkeulen hineinlegen und mit einem Deckel verschließen. Bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen, dabei eventuell etwas Wasser nachgießen, falls die Sauce zu sehr eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und warm stellen.
Fisolen putzen, waschen und längs halbieren. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Fisolen ca. 4 Minuten bissfest kochen, dann in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Wachtelbohnen in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die restliche Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze bräunen. Die Hitze reduzieren und den übrigen Knoblauch schälen, fein schneiden und darin glasig braten. Die Bohnen sowie Fisolen hineingeben und erhitzen, mit Salz und Muskat würzen. Das Bohnengemüse in eine Servierschüssel geben und warm stellen.
Die Haut aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Das restliche
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin knusprig braten,
dann in feine Streifen schneiden.
Die Entenkeulen mit der Senfsauce und den Schalotten in eine
Servierschüssel legen, mit den knusprigen Entenstreifen garnieren
und mit dem Bohnengemüse servieren.
