Zutaten
- Für 4 Personen:
- Entenkeulen-Confit:
- 2 frische Enten (2,2-2,4 kg)
- 10 Pimentkörner (Neugewürz)
- fein abgeriebene Schale einer Bioorange
- 20 g Salz
- 200 g Zwiebeln, geschält
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Stängel Rosmarin
- ca. 2 kg reines Schweineschmalz
- Apfelchutney:
- 700 g Zwiebeln
- 6 getrocknete Feigen
- 300 g Äpfel
- 100 ml Apfelessig
- 150 g Kristallzucker
- 275 ml Apfelsaft
- 1 EL Senfkörner
- 2 EL frisch geriebener Ingwer
- Salz
- Salat:
- 500 g Blattsalate (z. B. Eichblattsalat, Lollo Verde, Eissalat)
- 2 EL Himbeeressig
- 3 EL Sesamöl
- Salz
- 1/2 Baguette
Zubereitung
Für das Confit am Vortag die Entenkeulen von den Karkassen schneiden. Pimentkörner fein
zerstoßen, mit Orangen schale und Salz vermischen und auf den Keulen verteilen. Die Keulen
abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag die Keulen mit der Hautseite nach oben in einen ofenfesten Topf legen. Zwiebeln vierteln und mit Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazugeben.
Backrohr auf 140 °C vorheizen. Schmalz in einem Topf schmelzen und über die Keulen gießen, sodass alles bedeckt ist. Die Entenkeulen im geschlossenen Topf im unteren Drittel des Backrohrs 3 1/2 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, im Schmalz erkalten lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (auf diese Weise halten sie sich dort auch mehrere Tage).
Für das Apfelchutney Zwiebeln schälen und grob würfeln, Feigen würfeln, Äpfel schälen und würfeln. Zwiebeln, Feigen und Äpfel mit Essig, Zucker, Apfelsaft, Senfkörnern, Ingwer und etwas Salz ca. 90 Minuten dickflüssig einkochen und kalt werden lassen.
Zum Servieren Backrohr auf 220°C vorheizen. Das Schmalz erhitzen, die Keulen gut abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Entenkeulen auf der zweiten Schiene von unten 15-20 Minuten knusprig backen.
Währenddessen Salat waschen und in eine Schüssel geben. Essig, Öl und Salz verrühren und den Salat damit marinieren. Baguette in Scheiben schneiden und toasten.
Die Entenkeulen auf einem Teller anrichten, mit dem Chutney, dem Salat und dem Baguette servieren.
