Zutaten für Portionen
- Spieße:
- 800 g Entenbrustfilets
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Honig
- 1 Knoblauchzehe
- 4 kleine gelbe Zwiebeln
- 8 getrockente Marillen
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Kristallzucker
- 12 Lorbeerblätter
- 100 g Schinkenspeck in Scheiben
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salat:
- 200 g Kohlsprossen
- 3 EL Apfelessig
- 1 TL Marillenmarmelade
- 1 TL Estragonsenf
- 4 EL Olivenöl
- 1 kleine Schalotte
- 0,25 Granatapfel
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Spätzle:
- 100 g gegarte Maroni
- 4 Eier (Größe M)
- 3 Eidotter (Größe M)
- 250 g griffiges Mehl
- 3 EL Butter
- 0,5 Handvoll Salbeiblätter
- Salz
Zubereitung
Für die Spieße die Haut von den Filets entfernen. Filets
kalt abspülen, trocken tupfen und in ca. 3,5 cm große Würfel
schneiden. Sojasauce und Honig verrühren, Knoblauch
schälen
und dazupressen. Fleisch untermischen und ca.
60 Minuten marinieren.
Währenddessen Salzwasser in einem Topf aufkochen. Zwiebeln schälen, dabei den Wurzelansatz nicht abschneiden. Im kochenden Wasser ca. 5 Minuten vorgaren. Abseihen und abtropfen lassen. Marillen mit Zitronensaft und Zucker in wenig Wasser zugedeckt ca. 3 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen.
Für den Salat die Kohlsprossen putzen und die Blätter einzeln abzupfen. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Blätter darin kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Essig, Marmelade, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verquirlen. Schalotte schälen, fein schneiden und untermischen. Granatapfelkerne auslösen und zum Dressing geben.
Für die Spätzle die Maroni mit 100 ml Wasser in einem Mixer fein pürieren. Eier, Dotter und 1 TL Salz untermixen. Nach und nach so viel Mehl unterrühren, dass ein dickflüssiger, zäher Teig entsteht, dabei den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Ca. 5 Minuten rasten lassen. Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen und den Teig mit einer Spätzlepresse hineinpressen oder von einem Spätzlebrett hineinschaben. Aufkochen und köcheln lassen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen. Herausheben, kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Spieße das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze, 140 °C Umluft) vorheizen. Zwiebeln halbieren. Fleisch, Zwiebeln, Lorbeer, Marillen und Speck auf Spieße stecken. Mit 2 EL Öl bestreichen. Restliches Öl (2 EL) in einer Grillpfanne erhitzen und die Spieße darin rundum anbraten. Salzen, pfeffern und im Rohr auf mittlerer Schiene 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen für die Spätzle die Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbei in Streifen schneiden und in der Butter knusprig braten. Spätzle darin schwenken und erhitzen. Kohlsprossenblätter mit Dressing vermischen.
Spieße mit Spätzle und Salat anrichten und servieren.
