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Entenbrust mit Speck-Bröselknödel
60 min

Entenbrust mit Speck-Bröselknödel

Frisch gekocht TV 23. Oktober 2012

Zutaten für Personen

  • 2 Entenbrüste à 180 g
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Öl
  • Für die Glasur:
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 TL süße Chilisauce
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • Für die Knödel:
  • 250 ml Milch
  • 50 g Handwarme Butter
  • Salz
  • 100 g Grieß
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 4 EL Bauchspeck (klein geschnitten)
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Brösel
  • 1 angedrückte Knoblauchzehe
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Für das Apfelragout:
  • 2 säuerliche Äpfel (kleinwürfelig geschnitten)
  • 100 ml Weißwein
  • 5 Safranfäden
  • Für das Rotkaraut:
  • 500 g Rotkraut (fein geschnitten)
  • 2 Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 250 ml Orangensaft
  • 500 ml Rotwein
  • 2 EL Schmalz
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Essig
  • 1 TL Erdäpfelmehl
  • etwas kaltes Wasser
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Zubereitung

Die Entenbrüste von anhaftenden Sehnen befreien und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen. Fleisch würzen und auf der Hautseite in heißem Öl kräftig anbraten, umdrehen und kurz weiter braten. Rosmarin und Thymian zufügen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C in 10-12 Minuten rosa fertig braten. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen. Für die Glasur Honig, Sojasauce, Chilisauce und Ingwer vermengen und die Haut der Entenbrüste damit bestreichen. Im Rohr bei starker Oberhitze nochmals kurz gratinieren.

Für die Knödel die Milch mit Butter aufkochen und mit Salz würzen. Den Grieß einrühren und so lange kochen, bis sich die Masse vom Boden löst. Kurz abkühlen lassen, dann das Ei und den Eidotter unterrühren. Speck zugeben und aus der Masse kleine Knödel formen. In Salzwasser ca. 5-6 Minuten kochen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Brösel, Knoblauch und Petersilie zufügen, kurz mitrösten und die fertig gekochten, gut abgetropften Knödel durchschwenken. Für das Apfelragout Weißwein mit Safranfäden vermengen und kurz einkochen lassen. Apfelwürfel zufügen und zugedeckt bissfest weich dünsten.

Für das Rotkraut in einer Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebel und Zucker zufügen und glasig anschwitzen. Rotkraut beigeben, durchrühren und mit Rotwein und Orangensaft aufgießen. Preiselbeeren, Essig und Salz zugeben und zugedeckt in 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Erdäpfelmehl mit kaltem Wasser verrühren und zum Rotkraut geben (dadurch erhält das Rotkraut einen schönen Glanz und eine bessere Bindung).