Zutaten
- Für 4 Personen:
- Marmelade:
- 160 g Kumquats
- 120 g Schalotten
- 80 g Biorohrzucker
- 125 ml Portwein
- 1/2 TL Maizena
- Erdäpfel-Steinpilz-Terrine:
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 450 g mehlige Erdäpfel, in der Schale vorgekocht
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 150 ml Obers
- 2 Eier
- 2 TL Schnittlauch
- 1 Prise Paprikapulver
- 1 EL Butter für die Form
- Salz, Pfeffer
- Entenbrüste:
- 4 Entenbrüste (à 230 g), aufgetaut
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- 2 EL Honig
- Meersalz, Pfeffer
Zubereitung
Die Kumquats heiß und kalt abwaschen und halbieren, die
Schalotten in 4-8 Spalten schneiden und beides mit Zucker,
Portwein und 250 ml Wasser ca. 40 Minuten lang einkochen.
Den Saft mit Maizena leicht binden.
Für die Terrine die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen, die Erdäpfel schälen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe in das Obers pressen, mit Eiern und fein geschnittenem Schnittlauch glatt rühren, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Backrohr auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Erdäpfelscheiben, die eingeweichten Steinpilze sowie 50 ml Steinpilzwasser unter das Schnittlauchobers mengen und alles in die eingefettete Terrinenform (1 l Fassungsvermögen) schichten. Die Terrine im Ofen 30 Minuten backen.
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer streifenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, auf der Hautseite und dann auf der Fleischseite in Öl scharf anbraten. Die Entenbrüste mit der Butter in eine feuerfeste Form geben, die Hautseite mit Honig beträufeln und zu der Terrine in den Ofen stellen. Das Fleisch ca. 20 Minuten im Ofen braten.
Die Entenbrüste in 1 cm dicke Scheiben, die Terrine in Ecken schneiden und beides mit der Kumquats-Schalotten-Marmelade anrichten. Fleisch mit Meersalz würzen.
