Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Entenbrüste à ca. 130 g
- 1/2 l klare Rindsuppe
- 1 EL Honig
- 1/2 TL Korianderkörner
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 2 EL Sojasauce
- 1 Schuss Rotwein
- 1 TL frischer Ingwer
- 1 TL Stärkemehl
- Salz, Pfeffer
- Für die Grießknödel:
- 150 g feiner Weizengrieß
- 3/16 l Milch
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 2 Eier
- Für die Käsebirnen:
- 4 Birnen à ca. 120 g (klein und fest, mit Stängel)
- Zitronensaft zum Beträufeln
- 1/4 l Rotwein
- 1/8 l Wasser
- 40 g Kristallzucker
- 5 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- 30 g Butter
- 100 g Blauschimmelkäse
- 50 g Gervais
- 40 g Walnüsse
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne wenig Öl erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite anbraten. Brüste aus der Pfanne nehmen und im auf 190 °C vorheizten Rohr ca. 12 Minuten braten, dabei nach halber Garzeit wenden. Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und aufkochen. Honig und Gewürze zugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell mit Stärkemehl binden, mit Sojasauce und Ingwer nachwürzen. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort 5 Minuten rasten lassen. Entenbrüste quer zur Fleischfaser in gleich dicke Scheiben schneiden.
Für die Grießknödel Milch mit Butter, Salz und Muskatnuss aufkochen. Grieß einrühren und aufkochen, danach vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Eier in die Grießmasse einrühren, mit Pfeffer abschmecken. Mit befeuchteten Händen 12 Knödel formen. Die Knödel in Salzwasser ca. 15 Minuten schwach wallend köcheln.
Für die Käsebirnen Birnen schälen, Kerngehäuse ausschneiden. Birnen mit Zitronensaft beträufeln. Wein mit Wasser, Zucker, Gewürznelken und Zimtstange aufkochen. Birnen einlegen und auf kleiner Flamme bissfest kochen (dauert ca. 15 Minuten). Die Birnen im Kochfond auskühlen lassen.
Butter cremig rühren, Blauschimmelkäse, Gervais und mit der Butter vermischen. Käsecreme mit Salz und Pfeffer würzen, in den Kühlschrank stellen.
Die Birnen aus dem Kochfond heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Die Käsecreme mit einem Dressiersack auf die Birnenhälften dressieren. Die Käsebirnen mit den gehackten Nüssen bestreuen.
