Zutaten für Pastete
- Pastete:
- 470 g Mehl
- 160 g Butter
- 50 g Schmalz
- 1 Eidotter
- 1 Prise Muskatnuss
- 3 TL Salz
- 80 g Pistazien, geschält
- 4 EL Weinbrand
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 1 frische Ente (ca. 2,2 kg)
- 150 ml Portwein
- 4 gelbe Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Obers
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 1 TL Thymian, getrocknet
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 300 g Faschiertes vom Schwein
- 100 g Bauchspeck, in Scheiben
- 1 Eiklar
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Bratäpfel:
- 8 rote Bioäpfel
- 50 g weiche Butter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 0,5 TL Meersalz
- Salat:
- 1 EL grobkörniger Senf
- 1 EL Condimento Bianco
- 1 EL Honig
- 1 EL Rapsöl
- 150 g Rucola
- Salz
Zubereitung
Für den Teig 450 g Mehl, 150 g Butter, Schmalz, Eidotter, 3 EL kaltes Wasser, Muskat und Salz zu
einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Eine Pastetenform
(1 l Volumen) oder eine rechteckige Kastenform (25 cm Länge) mit der restlichen Butter (10 g)
einfetten.
Pistazien mit Weinbrand begießen und ca. 30 Minuten marinieren. Steinpilze in 100 ml warmem Wasser 30 Minuten einweichen.
Ente kalt abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch von den Knochen schneiden (Knochen evtl. für eine Suppe verwenden), Haut und Sehnen entfernen. Eine Entenbrust in zwei Längsstreifen schneiden und beiseitelegen. Restliches Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Wein übergießen, so dass das Fleisch bedeckt ist, und ca. 30 Minuten im Gefrierfach ziehen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln achteln. Fleischwürfel mit Zwiebeln, Knoblauch, Obers, Lebkuchengewürz, Thymian und Majoran in der Küchenmaschine zu einer feinen Farce zerkleinern. Farce in einer Schüssel mit Faschiertem, Pistazien und Weinbrand, abgetropften Steinpilzen, 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer verkneten. Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) vorheizen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz verkneten, mit restlichem Mehl (20 g) bestreuen und auf einer Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Die Form mit dem Teig auslegen, der Teig soll ca. 2 cm über den Rand stehen. Restlichen Teig beiseitelegen. Teig in der Form andrücken und überhängenden Teig gerade abschneiden (Abschnitte beiseitelegen). Speck dachziegelartig auf den Teig legen. Die Hälfte der Farce in die Form füllen und glatt streichen. Entenbruststreifen in die Mitte auf die Farce legen. Restliche Farce daraufgeben, mit einem Löffel fest andrücken, überlappenden Teigrand auf die Farce klappen und mit Eiklar bestreichen.
Restlichen Teig auf die Größe der Oberfläche ausrollen, auf die Fleischmasse legen und mit Eiklar bestreichen. Mit einem runden Ausstecher (1 cm ø) Kreise in den Teigdeckel drücken (so kann der entstehende Dampf entweichen).
Die Pastete auf der unteren Schiene ca. 60 Minuten goldbraun backen, herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und bis zum Servieren ca. 2 Stunden kalt stellen.
Währenddessen für die Bratäpfel die Äpfel heiß waschen, trocken reiben, rundum mit Butter einstreichen und in eine oder zwei Auflaufformen setzen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, mit Meersalz vermischen und die Äpfel damit bestreuen. Ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis sie weich sind, herausnehmen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen.
Währenddessen für den Salat Senf, Condimento Bianco, Honig und Rapsöl verrühren, Rucola untermischen und mit Salz abschmecken.
Die Pastete in der Form in Scheiben schneiden, mit den Äpfeln und dem Salat auf Tellern anrichten und servieren.