Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 frische Ente (2,2¿2,4 kg)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 500 g Schalotten
- 1 Knolle Knoblauch
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamico
- 200 ml trockener Rotwein
- 5 Salbeistängel
- 5 kleine Rosmarinstängel
- 5 g schwarze Oliven mit Stein
- 8 getrocknete Feigen
- 100 ml Schlagobers
- 400 ml Milch
- 175 g Polenta
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 1/2 Bund Petersilie, gehackt
- 50 g Pinienkerne
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Die Entenbrüste mit dem Flügel von der Karkasse schneiden, dann vom Flügel die Flügelspitze am
Gelenk abschneiden. Die Keulen von der Karkasse schneiden. Keulen und Brusthälften in den Kühlschrank
stellen. Die Karkasse in etwa 5 cm große Stücke schneiden bzw. hacken. Suppengrün
waschen und putzen, die Zwiebel schälen, alles grob würfeln. Die Karkassen und die Flügelspitzen
mit 2 l kaltem Wasser aufkochen lassen. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner und Salz dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 90 Minuten im offenen Topf köcheln
lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen, 600 ml und 500 ml der Suppe abmessen und in
getrennten Gefäßen zur Seite stellen. Die restliche Suppe kann anderwertig verwendet oder eingefroren
werden. Backofen auf 180 ¿C vorheizen.
Schalotten schälen. Knoblauchknolle ungeschält der Länge nach in zwei Hälften teilen. Keulen und Brusthälften salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Ententeile darin rundum goldbraun anbraten und aus dem Bräter nehmen. Im Bräter nun die Schalotten und den Knoblauch kräftig andünsten, mit Essig ablöschen, den Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Ententeile mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter legen und 2 Salbei- und 2 Rosmarin - stängel dazugeben.Die Ententeile im unteren Drittel des Backofens im geschlossenen Bräter 2 Stunden garen. Dabei nach und nach 600 ml der Entensuppe zugießen. Anschließend Oliven und Feigen zugeben und weitere 30 Minuten ohne Deckel weitergaren.
Die restlichen 500 ml Entensuppe mit dem Obers und der Milch in einem Topf aufkochen. Polenta langsam einrieseln lassen, mit dem Schneebesen schnell unterrühren, salzen und bei geringer Hitze nach Packungsanleitung etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Parmesan und Petersilie kurz vor dem Servieren untermischen.
5 Minuten vor Garzeitende die restlichen Salbei- und Rosmarinzweige zur Ente dazulegen. Inzwischen die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Den Entenfond nach Belieben entfetten.
Zum Servieren das Entengericht auf einer Servierplatte oder einem großen Teller anrichten, mit den Pinienkernen bestreuen und die Polenta dazureichen.
